主要品种有武夷水仙，武夷奇种，大红袍等；岩茶中以大红袍，白鸡冠，铁罗汉，水金龟等名，其它品种还有瓜子金，金钥匙，半天腰等品种！岩茶作为乌龙茶的代表，属半发酵茶类，不凉不燥，中性温和，适应大多数人的体质，特别是存放一二年后的老岩茶，更是温顺醇和，不刺激；喝完口齿流香，回味无穷。压出茶汁的茶饼，表面光润，而含有膏汁的茶饼，表面皱缩；隔夜制的茶，颜色发黑，而当天制成的茶，颜色发黄；茶饼蒸的时候压得紧实的就平整，压得不紧的就凹凸不平.
关于这一点，茶和其他的草木叶的植物都是一致的。茶叶品质好坏的鉴别，存有口诀！唐朝人认为对花饮茶是煞风景之事.所以王安石《寄茶与平甫》诗中写道：“金谷看花莫漫煎！”他认为对花饮茶时注意力集中在赏花，而不在品茶.我认为在金谷园之类的名园对花饮茶，的确是不适宜的.但如果是手把一瓯佳茗，面对山花品饮，与风景更加相宜，那就是助兴了!试茶、辨茶的时候，必须明白茶的不足之处在哪里。如何简单几步分辨茶叶好坏？茶有九难，一是制造，二是识别，三是器具，四是用火，五是择水，六是炙烤，七是研磨，八是烹煮，九是品饮!
正岩茶可以被称为武夷岩茶，但并不是所有的武夷岩茶，都是正岩茶，要能担得起“正岩”二字，茶树必须生长在，武夷山风景名胜区内！武夷岩茶是乌龙茶，而且是所有乌龙茶中真正符合“乌龙”二字的茶；具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极，武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间；名的武夷岩茶就是大红袍茶!武夷岩茶的形态特征叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润，内质活，甘，清，香；有明显的岩骨花香！
具有岩骨花香特征的乌龙茶!并非所有种植在岩石上的乌龙茶，都能称之为武夷岩茶.它必须产自武夷山行政范围内；就连毗邻的建阳，建瓯产的茶也不能算！所以，一句话，出身很重要！必须要符合标准，但是标准就是标准；若是不按标准来，一切都将乱套，无规矩不成方圆！什么叫做正岩茶？所谓正岩，在过去传统山场划分里，指的是三坑两涧，即牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧.正岩，从字面上可理解为武夷岩茶里正宗，正统，有威望，品质顶的一类。
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阴天采摘，夜间烘焙，是制作不当；口嚼辨味，鼻闻辨香，是鉴别不当；用沾染了腥膻气的鼎和茶盅，是器具不当；用有油烟的柴火和烤过肉的柴炭，是燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，是用水不当；茶饼烤制得外熟内生，是炙烤不当；把茶叶研磨成太细的青白色粉末，是研磨不当；操作不熟练或搅动太急，是烹煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，是饮用不当！岩茶，实在是闻着都能沉醉.岩茶有一种魔力，就是让人想搞懂它!岩茶，是乌龙茶的一种，生长在有茶叶王国之称的，福建武夷山及周边一带；茶树生长在岩缝之中！
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这些都是粗老劣质茶。从类似胡靴的皱缩状到类似霜荷的萎败状，茶叶一共分了八等。”因表面光滑、黑亮平整就判定是上好茶，这是下等的鉴别方法.若认为那些外形皱黄、凹凸不平的茶饼才是品质优良的茶，这是次等的鉴别方法.如果既能言明茶的优点，又能说出茶的不足之处，这才称得上是好的鉴别方法！武夷山产的茶都是岩茶吗？非也，当然不是，必须具备以下三点：武夷岩茶是受地理标志保护的产品，特指武夷山行政区范围内生产的岩茶。用特的传统加工工艺制作而成！
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