氧化过程会释放自由基，从而引发连锁反应，导致细胞死亡或损伤.抗氧化剂可以去除自由基中间体并终止连锁反应!强大的抗氧化剂可以在氨基酸中找到，在一些食物中很容易使用。谷胱甘肽你体内强大丰富的天然抗氧化剂叫谷胱甘肽.谷胱甘肽是由氨基酸半胱氨酸和谷氨酸侧链的C形成可以增强免疫系统，保护视力，阻止氧化脂肪的积累，有助于将碳水化合物转化为能量，重要的是减少自由基、过氧化物等活性氧分子对重要细胞成分的损害在这个过程中，谷胱甘肽从身体中去除不必要的污染物和毒素对于缓解衰老的过程至关重要抗氧化不是抵抗空气当中的氧气，而是对抗身体里太多的自由基这样就可以起到预防皮肤老化的作用，预防皮肤变得更老、更差、更坏关于自由基是什么，讲一些物理化学理论估计很多人都不能理解，但是我们要知道自由基是从哪里来的简而言之，自由基除了新陈代谢之外，紫外线、雾霾等外部污染也是自由基的主要来源抗氧化剂含大量的酚羟基，因此具有羟基自由基和过氧自由基清除能力，并且还具有强还原性，可以猝灭单线态氧，是极具潜力的天然油脂抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素类（如维生素C、维生素E）的数倍.
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多酚类天然抗氧化剂例如:茶多酚，抗氧化活性是丁羟茴醚(BHA)的6倍，维生素e的6倍!茶多酚是水溶性的，为了更好地在油脂中发挥作用，需要改性为油溶性白藜芦醇主要来自花生、葡萄(红葡萄酒)、虎杖、桑葚等植物，白藜芦醇是多酚化合物，以有效激活长寿蛋白乙酰化酶(sirtuins)而闻名!Sirtuin是延缓细胞衰老，通过调节多个细胞过程延长生命的重要因素!Sirtuin对细胞老化的抑制主要通过延迟与年龄相关的端粒损失，保持基因组的完整性，促进DNA损伤修复！
抗氧化途径为：①阻断自由基；②结合H₂O₂；③清除酯类过氧化物抗氧化剂可作为氢供体，用于清除链条引起阶段产生的游离自由基，抑制或减轻油脂的氧化！因此，为了延缓油脂氧化，延长油脂架的时间，常用有效的方法是在油脂中添加抗氧化剂人工合成的抗氧化剂有过多使用会导致畸形、癌变、慢性疾病等安全上的问题，因此人工合成的抗脂氧化剂的安全性受到质疑天然抗氧化剂从动植物中提取，具有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜等特点天然抗氧化剂根据机理可分为自由基吸收剂、金属离子聚合剂、除氧剂、单线状氧淬火剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、酶抗氧化剂等。
在抑制脂肪氧化酶活性方面，原花青素与茶多酚具有相同的功效其他，高良姜中的高良姜精、槐米中的芦丁、牛至草中的芹菜素、锦地罗中的⑥素等属于黄酮类化合物，对油脂的抗氧化能力相当于丁羟甲苯(BHT)或丁羟甲苯(BHT)!聚苯酚类聚苯酚类化合物是一组植物中化学物质的统称，因具有聚苯酚类团而得名。分为两类，一类是聚酚单体，包括绿原酸、单宁酸、含糖苷的复合聚酚化合物，另一类是聚酚单体的低聚体或多聚体，统称为单宁类物质。
常见的天然抗氧化剂主要分为黄酮类黄酮类化合物存在于自然界，具有2-黄酮结构的低分子天然植物成分，人体不能合成，需要从外部摄取.他们分子中有酮式基础，氧原子具有碱性，可与强酸成盐，羟基衍生物多为黄色，因此又称黄碱素或黄酮。黄酮类化合物的抗氧化机制有两种聚合金属离子可与金属离子形成聚合物，降低金属离子的催化活性，阻碍氧化反应的发生，能很好地去除活性氧(ROS)和活性氮物质清除自由基，提供氢原子给过氧化氢自由基，生成稳定的氢氧化物，而且分子中的酚羟基和氧自由基反应，形成约克稳定的半苯式自由基，中断自由基链式反应黄酮类天然抗氧化剂例如:花生壳萃取物，具有抗氧化活性组分3,4,5,7-四羟基黄酮，是一种自动氧化的自由基，其抗氧化活性相当于丁羟甲苯（BHT），高于生育酚甘草提取物，含有甘草查尔酮A、甘草查尔酮B和甘草异黄酮，具有较强的清除自由基和抑制酶促氧化的作用原花青素对油脂氧化抑制效果显着，卵磷脂和维生素e对原花青素有良好的效果！
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