在德语中,Lager的意思是酒窖,随着时间的推移,在较低温度下酿造的啤酒被称为啤酒!尽管酵母的培养和使用方法很简单,但还不清楚酵母到底是什么,以及它为什么会引起发酵。荷兰人列文虎克在1680年用显微镜在啤酒中发现了微小的圆形物体。也许是人类第一次真正看到酵母,但是他不知道这些物体是生物!法国化学家路易斯。巴斯德在1857年发现酵母是一种微生物,它能把糖分分解成酒精和二氧化碳,它首/次揭示了发酵是微生物而非化学过程,啤酒的变质是由有害微生物引起的!
这款淡啤酒曾在英国酒吧占主导地位,1930年英国啤酒产量的四分之三是淡啤酒。温和zui初是指在短时间内酿造和消费的嫩啤酒。储存的啤酒在销售前会成熟几个月!1960年后,当消费者的口味转向苦味时,淡啤酒在英国市场消失.近年来,一些精酿啤酒厂复兴了传统啤酒,略带甜味的淡啤酒开始卷土重来.真艾尔是用传统原料酿造的啤酒,在容器中自然再发酵,直接从容器中销售!这是英国啤酒的原始工业形式!真铝的主要特点是:不需要过滤灭菌,保质期短!
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发酵啤酒的脂肪酸含量比发酵啤酒高1/3!用啤酒设备酿造精制啤酒时,不仅要求啤酒设备的质量,还要注意啤酒的风味。有机酸是啤酒风味物质的主要成分!有机酸含量虽小,但对啤酒风味影响很大!适量的有机酸可以使啤酒风味饱满和谐;过量的有机酸会给啤酒带来不舒服的苦味和水果味!)有机酸是由脂肪酸在主要发酵过程中有机酸化形成的,也可以由高/级醇酸化形成少量有机酸!有机酸主要发生在酵母繁殖期,但啤酒发酵后略有增加!有机酸含量随着麦汁浓度和酒精浓度的增加而增加.
有机酸含量与发酵罐高度有关.麦芽汁成分果汁中氨基酸与可发酵糖的比例影响有机酸的形成!高含量氨基酸促进有机酸的形成,高含量可发酵糖抑制酵母活性,减少有机酸的形成!技术措施所有促进酵母繁殖的措施都会促进有机酸的形成(如强通风、减少酵母添加等)!存储时间长期储存可以促进有机酸的形成,但量很小。酿造啤酒需要加入酵母的作用酵母是真菌的单细胞微生物,在空气、土壤和水中无处不在,能够在有氧和无氧的环境中生存。酵母通过将糖转化为二氧化碳和酒精来获得能量。
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用啤酒设备酿造精制啤酒时,不仅要求啤酒设备的质量,还要注意啤酒的风味。精制啤酒含有100多种酸!大部分有机酸都有酸味,酸味是啤酒的重要风味成分之一!酸不构成啤酒的味道,是调味品!酸与其他成分协调,形成啤酒的主体.有些有机酸也有特殊的味道,比如柠檬酸和乙酸,而苹果酸和琥珀酸是苦的.适量的酸会让啤酒有清爽的味道;缺酸会让啤酒变得无聊;过量的酸会使啤酒口感粗糙、不柔软、不协调,这意味着酸性细菌被污染。啤酒中的酸主要来自三个方面:①原料麦芽。