法国化学家路易斯!巴斯德彻/底改变了酿造工艺,把它变成了科学和控制的过程!丹麦嘉士伯公司于1883年首/次将纯酵母菌株分离出来,命名为嘉士伯酵母,利用纯酵母生产啤酒以保持高口感,在啤酒历史上首/次解决了稳定的质量问题!一八八六年,荷兰公司Heineken还将HeinekenA酵母的高品质酒精亲本菌株分离出来!如今,嘉士伯和喜力使用的酵母仍是该菌株的后代!喜力也把酵母卖给了全世界的啤酒厂。精制啤酒设备在英国的配置方法苦啤酒(itter)这个词在英国也被广泛使用,今天基本上相当于淡啤酒.
影响啤酒有机酸含量的主要因素:酵母类型!不同菌株的有机酸酶活性差异很大.上面的酵母比下面的酵母产生更多的有机酸!小麦啤酒是用上面的酵母发酵的。啤酒有机酸味浓,形成独/特的风味,很受欢迎!发酵温度高温发酵有利于有机酸的形成。发酵温度由15℃提高到25℃,乙酸乙有机酸浓度增加60%,乙酸异戊有机酸增加30%。发酵压力随着发酵压力的增加,有机酸含量增加.随着发酵罐的增加,静水压力越来越高,CO2越来越高。
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从广义上说,它是一种淡色艾尔,含有大量的啤酒花,5-7%的酒精,以及浅金色到深棕色!在英国,有许多词可以描述不同的苦味强度!拥有zui好的Bitter,特别的Btter,特别的BitterESB和PremiumBterE,质量差别不大!只是酒精含量不同.淡淡的艾尔(mild)是一种低浓度的生麦芽汁,啤酒花很少,有果味,酒精含量在3%到6%之间,颜色在浅棕色到深棕色之间.过去,MildAin强度低,价格低廉,被认为是工薪阶层的啤酒!
冲泡过程中,容器顶部会形成大量泡沫。泡沫消散时,一种粘性物质漂浮在表面!回收利用用于下一次发酵,基本保持每批啤酒的质量.十五世纪,德国巴伐利亚的牧师发现夏天酿造的啤酒容易变质,推测一定与温度有关,所以把发酵的啤酒放在凉爽的洞穴里,在罐子周围堆积冰!酵母在低温下活性低,发酵过程慢,有些酵母沉入容器底部,顶部的沉重垃圾消失。经过多次尝试分离沉入底部的酵母,他们发现在低温下用底部酵母酿造啤酒使生产过程更加稳定。
②啤酒花!③酵母代谢.麦汁中含有脂肪酸,主要来自麦芽,多为长链不饱和脂肪酸!啤酒花含有少量异戊酸、异丁酸、2-甲基丁酸等。大部分有机酸来自酵母代谢EMP!乙酸是啤酒中有机酸含量zui高的!这是啤酒正常发酵的产物,由乙醛氧化而成。下部发酵啤酒的乙酸含量是上部发酵啤酒的两倍左右!除了乙酸,啤酒中的高脂肪酸含量与啤酒的风味有关!这类脂肪酸在发酵前4天与相应的高/级醇同时形成,其前体为相应的醛!采用快速发酵方法(如提高发酵温度、增加接种量、增加通风、搅拌等)生产的啤酒脂肪酸含量较低。