这两种花椒树来看,形状特征大同小异,只不过是青花椒的叶片上面通常呈灰绿色的,仿佛叶面上蒙上一层灰一样.而红花椒叶片是翠绿色的!青花椒成熟后果球要大一些,而红花椒成熟后果球要小一些!青花椒成熟后,果皮呈青绿色,红花椒成熟后果皮呈红颜色,内面的种子都是黑黑的坚硬的,非常有光泽的黑色珠粒,并没有什么区别!青花椒晒干燥已后,有一股浓烈的花椒特殊香味,而红花椒这种香味要轻淡很多。青花椒口感非常麻,麻味十足,而红花椒口感麻味要清淡很多!
提前炒制花椒洗干净后,晾干水分(提前准备尽量将花椒水分晾干,防止溅油),热锅下油,中火放入干辣椒炒出香味后,关火,再开小火再加入花椒炒制,待香麻味溢出关火,此法处理的花椒放入火锅中沸煮,则会产生川菜煳辣味的飘香效果.浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味,在水酒浸泡的基础上再进行低温淋.先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后,晾干其水分,加入高度白酒拌匀!再将植物油烧热冒轻烟,加入姜葱油烧沸,直接淋入到花椒上搅匀,此时麻味并不是很明显,再入锅转小火微熬几分钟,以低油温浸泡至麻味析出.
总而言之,青花椒麻味要比红花椒强烈一些,辣味比红花椒要清淡一些。反之,红花椒的麻味要比青花椒轻淡一些,辣椒要比青花椒强烈一些!干燥成品的青花椒香味要比红花椒浓烈很多。因此,在性价比上,消费者喜欢青花椒的多,因为花椒的特殊香味比红花椒要非常浓烈得多,麻味是在食品调味品上一种佐料,而辣味的不足,可以用辣椒来弥补!所以,青花椒比红花椒更受消费者的喜欢,市场价格相比之下要高一些,红花椒价格要低一些.但是从感观上,红花椒颜色要鲜艳一些,商品看相上要好一些,青花椒颜色暗淡一些,商品看相要差一些!
青花椒主要产地为四川、云南、贵州等,其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名,颜色青绿,颗粒圆润且大,表面的“油胞”鼓实密集,气味清香柔和,麻味浓郁醇厚.红花椒香味比青花椒大,麻味较青花椒淡,在烹饪中更适合爆炒类,充分突出香味。青花椒因麻味显著,气味清香,但略有涩味,一般运用在煮菜和榨取花椒油,发挥麻味厚重的优势!川菜大厨经常将青、红花椒搭配用,出香又出麻,效果甚好!花椒在运用前要处理得当,才能做到出麻味花椒因为芳香类植物,相对苦香类植物异味和苦涩味少,但若想激发出花椒自身的香麻味,烹饪前提前处理,主要方法如下:清水白酒浸泡选用当年的花椒(陈年花椒香麻味已慢慢流失),清洗干净,用温清水浸泡1小时至花椒涨发,捞出沥干水分,再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时!
花椒分青花椒和红花椒,恐怕很多人都这样认为,青花椒是幼嫩的花椒,红花椒是已经成熟的花椒,是同一棵花椒树上的同一种果实,只是时期不同,老嫩程度不同而已!若是有这种认为的人,是大错而特错!幼嫩花椒果子与成熟的花椒果子,从品质上有非常大的区别,幼嫩花椒要相差很多很多,基本上失去了花椒那种特殊的麻辣香味,只是能分辨出是花椒而已。种植花椒的人,大多数人都知道,花椒分两种品种,青色的花椒和红色的花椒,是两个不一样的花椒品种.
华坪花椒
四川是生产花椒的大省,种植面积近500万亩,年产量6万余,据说70的用于本地消费,人均每人每年至少要吃掉1斤以上!咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来!花椒含有哪些成分?为你解密麻味的来源花椒落叶小乔木,属芸科香料,其果皮被称之为八大调料之一,种子是油料!花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、、铁等化合物,果实含挥发油0!7~9,产地不同其挥发油含量有很大差别。花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质,它们分别占总油量的210、27199,另外还含有醇类和酮类物质!
有的商人把这两种花椒的价格,拉成同等价格对待!这两种花椒在种植上,青花椒耐寒性好,而热性差,适合在高海拔的山区种植!红花椒耐热程度高一些,耐寒程度差一些,比较耐干旱,适合干旱的低海拔种植。这两种花椒都是喜光性作物,喜欢光照充足的地方种植!但是,各地的气候特点不一样,对花椒的适应程度也不一样.花椒作为芳香类植物香料,在家庭菜肴烹饪中运用为广泛,尤其是四川、重庆火锅店日均消量,若没有了花椒调味,川味火锅便失去了骄人的灵魂!