花椒

　　这两种花椒树来看，形状特征大同小异，只不过是青花椒的叶片上面通常呈灰绿色的，仿佛叶面上蒙上一层灰一样。而红花椒叶片是翠绿色的。青花椒成熟后果球要大一些，而红花椒成熟后果球要小一些。青花椒成熟后，果皮呈青绿色，红花椒成熟后果皮呈红颜色，内面的种子都是黑黑的坚硬的，非常有光泽的黑色珠粒，并没有什么区别！青花椒晒干燥已后，有一股浓烈的花椒特殊香味，而红花椒这种香味要轻淡很多！青花椒口感非常麻，麻味十足，而红花椒口感麻味要清淡很多！

　　四川是生产花椒的大省，种植面积近500万亩，年产量6万余，据说70的用于本地消费，人均每人每年至少要吃掉1斤以上.咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来！花椒含有哪些成分？为你解密麻味的来源花椒落叶小乔木，属芸科香料，其果皮被称之为八大调料之一，种子是油料!花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、、铁等化合物，果实含挥发油0.7～9，产地不同其挥发油含量有很大差别。花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质，它们分别占总油量的210、27199，另外还含有醇类和酮类物质。

　　有的商人把这两种花椒的价格，拉成同等价格对待。这两种花椒在种植上，青花椒耐寒性好，而热性差，适合在高海拔的山区种植.红花椒耐热程度高一些，耐寒程度差一些，比较耐干旱，适合干旱的低海拔种植。这两种花椒都是喜光性作物，喜欢光照充足的地方种植.但是，各地的气候特点不一样，对花椒的适应程度也不一样。花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂！

　　青花椒的辣味，确要比红花椒差一些！青花椒和红花椒，单从香味上来区分，青花椒要比红花椒浓烈一些，红花椒香味要比青花椒清淡一些！青花椒和红花椒，显著的区别是在于花椒的麻味和辣味上!这两种味道的不同，可以用来区别这两种花椒！青花椒以麻味为主要特征，要比红花椒要强很多，红花椒的麻味自然要差一些.而红花椒以辣味为主要特征，要比青花椒要辣很多，青花椒的辣味要差很多.因此，青花椒和红花椒，在麻辣味道上，呈互补的状态.

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花椒

　　提前炒制花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果！浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀.再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出!

　　青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味。青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势.川菜大厨经常将青、红花椒搭配用，出香又出麻，效果甚好.花椒在运用前要处理得当，才能做到出麻味花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想激发出花椒自身的香麻味，烹饪前提前处理，主要方法如下：清水白酒浸泡选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时.

　　除挥发油外，花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源!当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率，带来麻感冲击或者触电感觉.花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等!红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正！

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