蒜素不稳定，遇热或碱即失去抗菌活性，但不受稀酸影响!新鲜的大蒜中没有大蒜素，只含有大蒜氨酸！大蒜切开或粉碎后，大蒜中的内源酶即大蒜氨酸酶被激活，催化大蒜氨酸分解成大蒜素.蒜素是淡黄色粉末和淡黄色油状液体，一般有浓厚的气味。熔点25℃，沸点248！6，密度1.148g/cm3，折射率1!561！溶于乙醇、氯仿！水中溶解度为2!5%(10℃)，其水溶液pH值为6.5，静置时形成油状物沉淀物!与乙醇、苯相互溶解！
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