固体剂为白色至浅黄色流动性粉末,液体剂为淡黄色到棕色挥发性油状液体,具有浓烈的大蒜气味,蒸馏时分解,水溶液放置形成油状沉淀!不溶于丙二醇等,可与乙醇、氯仿、醚、苯混合。对碱不稳定,对酸稳定。溶液遇热时很快失效.大蒜素有较强的抗菌作用,在极低浓度时即可抑制多种革兰氏阳性球菌和革兰氏阴性杆菌,对霉菌、病毒、原虫、蛲虫等也有抑制作用.对大肠杆菌、痢疾杆菌抑制效果明显![3]农业上用作杀虫、杀菌剂,也用于饲料、食品、医药上!
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蒜素不稳定,遇热或碱即失去抗菌活性,但不受稀酸影响!新鲜的大蒜中没有大蒜素,只含有大蒜氨酸!大蒜切开或粉碎后,大蒜中的内源酶即大蒜氨酸酶被激活,催化大蒜氨酸分解成大蒜素!蒜素是淡黄色粉末和淡黄色油状液体,一般有浓厚的气味!熔点25℃,沸点248。6,密度1!148g/cm3,折射率1。561.溶于乙醇、氯仿.水中溶解度为2。5%(10℃),其水溶液pH值为6!5,静置时形成油状物沉淀物!与乙醇、苯相互溶解!
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热碱不稳定,酸稳定!由蒜氨酸在蒜酶作用下转化而生。它存在于百合科植物蒜皮的鳞茎中,也存在于葱皮的鳞茎中,强烈的蒜臭,味道鲜辣生化分析证明,新鲜大蒜不含大蒜素,而含前体大蒜氨酸.蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于蒜中!试验证明,新鲜大蒜中存在的大蒜氨酸受到冲击(切片或破碎)后,大蒜酶活化,催化大蒜氨酸形成大蒜素,大蒜素进一步分解后,形成具有强烈臭味的硫化物!大蒜采用不同的溶剂,控制不同的条件会得到不同的产物.