五谷的概念形成之后虽然相沿了两千多年，但这几种粮食作物在全国的粮食供应中所处的地位却因时而异。五谷中的粟、黍等作物，由于具有耐旱、耐瘠薄，生长期短等特性，因而在北方旱地原始栽培情况下占有特别重要的地位!至春秋、战国时期，菽所具有的“保岁易为”特征被人发现，菽也与粟一道成了当时人们不可缺少的粮食!与此同时，人们发现宿麦(冬麦)能利用晚秋和早春的生长季节进行种植，并能起到解决青黄不接的作用，加上这时发明了石圆磨，麦子的食用从粒食发展到面食，适口性大大提高，使麦子受到了人们普遍的重视，从而发展成为主要的粮食作物之一，并与粟相提并论。
绿豆绿豆含丰富的维生素A、B、C,它有退燥热,降血压的作用，同时对疲劳、肿胀、小便不畅有很好的功效!绿豆的营养价值很高，可以说浑身是宝.像绿豆粉可以治疗疮肿烫伤;绿豆皮可以明目;绿豆芽还可以解酒.夏季常喝绿豆汤，不仅能增加营养，还对肾炎、糖尿病、高血压、动脉硬化、肠胃炎、咽喉炎及视力减退等病症有一定的疗效。由于绿豆属寒性，所以脾胃虚弱的人不宜多食;低血压和女性生理其间不吃为宜.另外，绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热的功效!
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“五谷”之说出现于春秋、战国时期，《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分”.但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻;一说是黍、稷、麦、菽、麻.这二种说法的主要区别在于稻麻的有无，之所以出现分歧，是因为当时的作物并不止于五种，“百谷”、“六谷”和“九谷”说的存在就是一个明证，而各地的作物种类又存在差异所致。“五谷”说之所以盛行，显然是受到五行思想的影响所致.因此，笼统地说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物。
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玉米除直接食用外，可与配以其它杂粮加工成玉米糕、玉米饼、玉米馒头、玉米碴粥……荞麦与众不同的是，荞麦含有"芦丁"，这种成分可降低人体血中胆固醇，并对血管有保护作用。在喜马拉雅山南面的尼泊尔人！不但大量吃荞麦面，也吃荞麦的嫩茎和叶，而当地居民很少患高血压病.燕麦近年来的研究发现，在燕麦里含有亚油酸，每50克燕麦中所含亚油酸相当于10粒"脉通"的含量，所以燕麦有抑制胆固醇升高的作用。据报道，美国的一项相关研究证实，每天吃60克燕麦，可使胆固醇平均降低3%。
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南方人口的增加是与水稻生产分不开的.水稻很适合于雨量充沛的南方地区种植，但起初并不起眼，甚至被排除在五谷之外。然而却后来居上!唐宋以后，水稻在全国粮食供应中的地位日益提高，据明代宋应星的估计，当时在粮食供应中，水稻十分之七，很大优势，大、小麦、黍、稷等粮作物，合在一起，只占十分之三的比重，已退居次要地位，大豆已退出粮食作物的范畴，只作为蔬菜来利用了！但是在一些作物退出粮食作物的行列时，一些作物又加入到了粮食作物的行列，明代末年，玉米、甘薯、马铃薯相继传入中国，并成为现代中国主要粮食作物的重要组成部分.
儒家经典《春秋》一书中，它谷不书，至于禾麦不成则书之!可见，圣人在五谷之中重视麦与禾.西汉时期的农学家赵过和氾胜之等都曾致力于在关中地区推广小麦种植！汉代关中人口的增加与麦作的发展有着密切的关系。直到唐宋以前，北方的人口都多于南方的人口。但唐宋以后，情况发生了变化！中国人口的增长主要集中于东南地区，这正是秦汉以来被称为“地广人稀”的楚越之地.宋代南方人口已超过北方，有人估计是6：4;此后至今一直是南方人口密度远大于北方！
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