荥经棒棒鸡

荥经凉拌鸡，取味椒、麻，故称椒麻鸡；制作宰片时，多以木棒敲打助力，又名棒棒鸡（这一名小食传到县外后，多用此名），传统经营中，多盛于土陶钵，淋上佐料，手托游售于茶坊酒肆，故又称钵钵鸡。凉拌椒鸡切片分明，色泽鲜艳，盛入盘、钵中，鸡片罗列成凤眼重重，极似孔雀开屏。主味麻辣，入口爽适，脆而不腻，易于咀嚼和消化，为下酒佐膳的美肴，待客上品。在荥经，无论进到哪家中餐馆，棒棒鸡必定是保留菜目。鸡肉本是常见之物，荥经棒棒鸡却自有不同凡响之处。一上桌，品相先摄人心魄：薄片鸡肉叠成金凤，鸡头纵横划条仍不失其昂扬，鸡冠中分剖片仍保有其风姿。淋上红油汤汁，粒粒芝麻铺在其间，宛若白凤卧于红云之上。若是主人在家里设宴待客，会早早安排一钵棒棒鸡在餐桌上巍然静卧。客人如期而至，忍不住对色相勾人的棒棒鸡一番惊叹，对主人的精湛厨艺大肆褒扬。那盘精雕细琢的棒棒鸡，看似漫不经心地摆放，实际上是主妇刻意安排在餐桌上的迎客仪式，表达主人对这场家宴的用心和对客人的热情。杯盘碗盏间，一桌人啃棒棒鸡，颇有动人的情状：哧溜哧溜过处，只剩一堆骨渣，连一丝肉都留不下。棒棒鸡虽片片有骨，但薄如纸翼，骨上的肉很容易搜剔干净。不像别处的鸡肉，牙口再好，总要留下一些筋头。那特别的麻辣味，舌尖上的麻，来势汹汹的辣，挟裹着肉的酥香，在体内燃烧，肝肠、喉管似断欲裂，嘴唇、鼻腔如灼如炙，欲罢不能的感觉让胃口瞬间膨胀，食欲大增。棒棒鸡打包捎往外地，须得到专营店去。各具风味的棒棒鸡品牌店散布县城各个角落。随便走进哪家，从玻璃橱窗望进去，伙计们的身影忙忙碌碌。案板上叠放着煮熟的囫囵鸡，浑身透着油亮亮的光泽，都是乌骨鸡，抑或黄脚土鸡。客人挑好鸡肉，宰鸡大片旋即在厚重的大菜墩上演。只见一人掌刀，一人使棒。刀架于鸡上，尺长圆棒敲击刀背，棒起刀落，肉片款款叠列，皮肉相连，刀刀见骨。刀者决定肉的厚薄，棒者助力宰鸡，二人配合默契，鸡片方能薄而有型。这便是“棒棒鸡”名字的由来。切好鸡肉，看店主勾兑汤汁，没有不咽口水者。空气中麻辣葱笋的香味，弥漫成特有的棒棒鸡香。

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