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外观：色泽洁白，颗粒细腻均匀，粒度通过120目或200目。无气味、溶解速度快、粘度高、胶体透明度高。其水溶液有很强的拖尾现象，稠度很高，对纤维物质有一定分解能力。溶于水，不溶于乙醇和油脂。目前我国记载的魔芋有19种，被开发利用的主要有白魔芋和花魔芋两种，研究人员发现，白魔芋的葡甘聚糖含量达60%（干基）.
魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，做为功能性食品，还具有水溶、增稠、稳定、悬浮、凝胶、成膜、粘结等多种理化特性，所以它即是一种天然的保健食品又是理想的食品添加剂。
作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中；
作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态；
作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品；另外魔芋胶还具有减肥功效，
应用类别（一） 胶凝类食品：热不可逆凝胶或热可逆凝胶 所持特性 凝胶性、持水性、赋型性、膳食纤维性 适用产品： 肉制品（火腿肠、午餐肉、西式香肠等） 参考用量：0.2%-0.5%
适用产品： 无脂肪糖果 、软糖、QQ糖等 参考用量：0.2%-0.85% 适用产品：果冻 布丁 参考用量：0.2%-0.5%
应用类别（二） 添加类食品 增稠 持水 粘接 保水 所持特性： 保水性 增稠性 乳化性 悬浮性 稳定性 粘接性 膳食纤维性 适用产品： 果汁、蔬菜汁、酸乳、雪糕、冰淇淋、奶制品、乳制品、冰棍、悬浮饮料等 参考用量：0.15%-0.5% 适用产品： 固体饮料、调味粉芡粉、汤料粉、酱类等 参考用量 0.5%-3.0% 适用产品： 面条、米线、燕皮、饺子皮、河粉、面包、蛋糕、糕点、蛋奶酥、曲奇饼、速冻食品等 参考用量 0.5%-0.8%
质量指标 FAO/WHO,1996; FCC,1997
干燥失重 ≤15％
烧灼残渣（灰分） ≤5 ％
水不溶物 ≤1％
砷（A S） ≤0.0001％
重金属（以Pb计） ≤0.004%
吸水力 75毫升（*高数）
凝胶强度 >800g/cm2