抗氧化途径为：①阻断自由基；②结合H₂O₂；③清除酯类过氧化物抗氧化剂可作为氢供体，用于清除链条引起阶段产生的游离自由基，抑制或减轻油脂的氧化.因此，为了延缓油脂氧化，延长油脂架的时间，常用有效的方法是在油脂中添加抗氧化剂人工合成的抗氧化剂有过多使用会导致畸形、癌变、慢性疾病等安全上的问题，因此人工合成的抗脂氧化剂的安全性受到质疑天然抗氧化剂从动植物中提取，具有安全性高、抗氧化能力强、防腐保鲜等特点天然抗氧化剂根据机理可分为自由基吸收剂、金属离子聚合剂、除氧剂、单线状氧淬火剂、氢过氧化物分解剂、紫外线吸收剂、酶抗氧化剂等。
多酚类天然抗氧化剂例如:茶多酚，抗氧化活性是丁羟茴醚(BHA)的6倍，维生素e的6倍!茶多酚是水溶性的，为了更好地在油脂中发挥作用，需要改性为油溶性白藜芦醇主要来自花生、葡萄(红葡萄酒)、虎杖、桑葚等植物，白藜芦醇是多酚化合物，以有效激活长寿蛋白乙酰化酶(sirtuins)而闻名.Sirtuin是延缓细胞衰老，通过调节多个细胞过程延长生命的重要因素！Sirtuin对细胞老化的抑制主要通过延迟与年龄相关的端粒损失，保持基因组的完整性，促进DNA损伤修复！
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氧化过程会释放自由基，从而引发连锁反应，导致细胞死亡或损伤!抗氧化剂可以去除自由基中间体并终止连锁反应.强大的抗氧化剂可以在氨基酸中找到，在一些食物中很容易使用.谷胱甘肽你体内强大丰富的天然抗氧化剂叫谷胱甘肽。谷胱甘肽是由氨基酸半胱氨酸和谷氨酸侧链的C形成可以增强免疫系统，保护视力，阻止氧化脂肪的积累，有助于将碳水化合物转化为能量，重要的是减少自由基、过氧化物等活性氧分子对重要细胞成分的损害在这个过程中，谷胱甘肽从身体中去除不必要的污染物和毒素对于缓解衰老的过程至关重要抗氧化不是抵抗空气当中的氧气，而是对抗身体里太多的自由基这样就可以起到预防皮肤老化的作用，预防皮肤变得更老、更差、更坏关于自由基是什么，讲一些物理化学理论估计很多人都不能理解，但是我们要知道自由基是从哪里来的简而言之，自由基除了新陈代谢之外，紫外线、雾霾等外部污染也是自由基的主要来源抗氧化剂含大量的酚羟基，因此具有羟基自由基和过氧自由基清除能力，并且还具有强还原性，可以猝灭单线态氧，是极具潜力的天然油脂抗氧化剂，其抗氧化能力是维生素类（如维生素C、维生素E）的数倍.
在抑制脂肪氧化酶活性方面，原花青素与茶多酚具有相同的功效其他，高良姜中的高良姜精、槐米中的芦丁、牛至草中的芹菜素、锦地罗中的⑥素等属于黄酮类化合物，对油脂的抗氧化能力相当于丁羟甲苯(BHT)或丁羟甲苯(BHT)!聚苯酚类聚苯酚类化合物是一组植物中化学物质的统称，因具有聚苯酚类团而得名.分为两类，一类是聚酚单体，包括绿原酸、单宁酸、含糖苷的复合聚酚化合物，另一类是聚酚单体的低聚体或多聚体，统称为单宁类物质.
常见的天然色素有β-胡萝卜素、番茄红素、虾青素等！天然色素类抗氧化剂的缺点是水溶性差，不易调色，容易变色维生素是人体生命活动不可或缺的营养素，大部分不能在体内合成，或者合成量少，需要从食物中摄取，其中维生素c、维生素e、辅酶q具有很强的抗氧化功能维生素e，也称为生育酚，是重要的生理活性物质，研究人员认为，其抗氧化功能不仅可以去除自由基，还可以去除形成脂肪过氧化物的潜在来源，抑制组织膜内周围细胞粒子和红细胞的膜内多不饱和脂肪酸的氧化，与过氧化物的反应可以将其变成对细胞无害的物质维生素c，又称抗坏血酸，易溶于水，微溶于丙酮，其抗氧化活性主要是通过去除自由基实现的，通过逐步供给电子变为半脱氢维生素c，达到去除OH、ROO等自由基的目的辅酶Q10，是一种醌类化合物，广泛存在于动物、植物、微生物等细胞内，通常含量极低，在机体中有氧化型和还原型2种存在形式，并且可以相互转化，但是只有还原型才能发挥抗氧化作用,主要体现在清除自由基、稳定细胞膜和抗细胞凋亡抗氧化肽主要来源于自动植物蛋白及其水解产物大豆肽、大豆蛋白质通过酶促进水解形成的一定分子量的多肽，具有很强的抑制自由基的能力，抑制脂肪氧合酶的活性，抑制途径为①络合酶的活性部位Fe3②与底物竞争酶的活性部位③与酶的相互作用，影响酶的空间结构谷胱甘肽由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成，简称GSH，分子中有恢复状态的基础-SH，因此具有抗氧化性能!
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