肉料选好后即可进行改刀. 改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块! 清洗：驴肉要经过清洗和浸泡两个步骤。首先，洗掉肉块上的污物。洗净后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡24小时左右! 腌制：一般50公斤驴肉，需配料盐1公斤、葱50克、姜50克、八角30克、花椒30克，后倒入适量的黄酒!把驴肉块和调料搅拌均匀，腌制室温5~10℃，腌制24小时.
公司是一家以食品、饮料为主的企业，主打驴板肠，更多产品详详情请拨打电话：13893027699耀辉 或到访甘肃省白银市靖远县金三角生态农业科技创业园JY2013-26号。成靖远金玉康达食品工业有限责任公司期待与您一起合作共赢，在追求低价格高效率，快速度的同时，更注重质量的保证，努力为客户做好每一件产品，做到在成长中求发展，始终保持一种尽善尽美的工作态度，满怀希望和热情的朝着目标努力。
普通的驴肉火烧只是用了驴肉、驴杂和焖子，而制作这道菜则要选用驴紫盖部位的肉，且一定要带皮。驴紫盖实际上就是驴身上的五花部位，一只几百斤的驴，只出2千克-3千克，做成熟肉后就只有5千克左右，出菜时要配上葱丝、面酱，夹在抹上油酥的火烧里，有一种吃烤鸭的感觉.由于出肉率少，味道，每天都是供应，有时还需要预定才能吃到！这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成！不仅如此，驴皮要三烧三洗，驴肉也要先炸再煮，这个过程中要注意以下两点：用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次，这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净，减少异味!
酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上.为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准.用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右! 驴肉酱制完成后，再进行卧缸。就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可！
靖远驴板肠
大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用。五香酱驴肉加工技术 选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉.对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽！然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手。鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原!，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味！
驴肉下锅炸制时，一定要把驴皮向下放入笊篱中，皮朝下不仅为了更好的上色，也能让驴皮变软!下面给大家再分享一下“竹艺驴紫盖”的做法：初加工带皮驴紫盖肉5千克用火烧至表皮呈现焦煳状，入温水浸泡15分钟后刷洗干净，重复三次，祛除驴皮上的污垢!锅内放入驴紫盖肉，加入清水没过，大火烧开后撇净浮沫，开锅煮10分钟，捞出擦干水分，在带皮的一面均匀抹上一层糖色。锅入色拉油5千克烧至七成热，将驴紫盖皮向下放入笊篱中，中小火炸至肉呈枣红色，捞出.
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