熟处理锅入色拉油50克，加入葱75克、姜50克、蒜30克煸香，捞出小料，放入锅内，倒入清水15千克，放入驴紫盖肉和料包（桂皮、香叶各3克，花椒、小茴香各5克，八角15克），煮开锅后撇去浮沫，加入盐150克、冰糖120克、酱油60克、糖色30克大火烧开，改小火加热90分钟，关火捞出！面粉、淀粉各50克、小苏打5克加入清水150克搅匀制成酥炸糊；将烧好的驴紫盖肉500克裹匀酥炸糊，入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出控油，切成厚骨牌片，放入垫有生菜的器皿中.
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卧缸后的驴肉不易变质，口感好.驴肉瘦肉多，脂肪少，不温不燥，气味平和，民间就有“天上龙肉，地下驴肉”的说法，足见驴肉的美味，其中带皮驴肉更是驴肉中.天上的龙肉吃不着，驴肉还是容易买到的!这里，小编介绍几种简单易学的做法，大家可以做下参考！材料：带皮驴肉、红椒、黄椒、植物油、盐、味精、鸡精、料酒、白糖、鸡油、姜片、大蒜叶、鲜汤 做法：将带皮驴肉切解冻后，装盘备用.锅内放油烧热，下入姜片，倒入驴肉，烹料酒，放盐、味精、鸡精、白糖，待驴肉酥烂，倒入鲜汤。
周边驴板肠
普通的驴肉火烧只是用了驴肉、驴杂和焖子，而制作这道菜则要选用驴紫盖部位的肉，且一定要带皮.驴紫盖实际上就是驴身上的五花部位，一只几百斤的驴，只出2千克-3千克，做成熟肉后就只有5千克左右，出菜时要配上葱丝、面酱，夹在抹上油酥的火烧里，有一种吃烤鸭的感觉.由于出肉率少，味道，每天都是供应，有时还需要预定才能吃到!这道驴紫盖要经过严格的选料、烧皮出水、过油、煮制、慢烧、油炸、配菜7个程序制作而成.不仅如此，驴皮要三烧三洗，驴肉也要先炸再煮，这个过程中要注意以下两点：用火烧驴皮再浸泡后刷洗的过程必须要重复进行三次，这样才能保证驴皮上的污垢全部处理干净，减少异味！
酱制前，锅中加入佐料料包和各种配料，为了防止煳锅，先把驴棒骨垫到锅底，再把驴肉码放整齐，盖上锅盖，用重物压在锅盖上！为了卫生，压在锅盖上的物体要先清洗干净，然后用纱布包起来，这样做是为了使驴肉全都浸泡在酱汁中，之后加入老汤，以没过锅盖为准!用大火煮制20分钟后，再改用小火煮，煮制的时间要根据驴的年龄来定：4~5龄驴的肉需煮5小时左右，7~8龄驴的肉要煮6小时左右. 驴肉酱制完成后，再进行卧缸!就是将酱制好的驴肉捞出放入干净的桶中，倒入原汤浸泡12小时即可.
大葱50克切成长条，装入碟中；烤好的火烧从中间剖开（不要切断），一起放入盛器中，上菜时与自制面酱75克一同上桌，火烧内夹入蘸上酱的驴紫盖肉、葱丝、生菜一起食用。五香酱驴肉加工技术 选料：五香酱驴肉的原料一般选用驴的肋板和腱子肉。对肉质新鲜度的鉴定，首先是看外观，肉的表面和切口处呈淡红色，有光泽.然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜不黏手！鲜驴肉质地紧密、柔软、富有弹性，用手指按压会立即复原。，闻气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。
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