青花椒的辣味，确要比红花椒差一些.青花椒和红花椒，单从香味上来区分，青花椒要比红花椒浓烈一些，红花椒香味要比青花椒清淡一些。青花椒和红花椒，显著的区别是在于花椒的麻味和辣味上！这两种味道的不同，可以用来区别这两种花椒！青花椒以麻味为主要特征，要比红花椒要强很多，红花椒的麻味自然要差一些。而红花椒以辣味为主要特征，要比青花椒要辣很多，青花椒的辣味要差很多！因此，青花椒和红花椒，在麻辣味道上，呈互补的状态!
除挥发油外，花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源。当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率，带来麻感冲击或者触电感觉!花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等!红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正!
青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味!青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势.川菜大厨经常将青、红花椒搭配用，出香又出麻，效果甚好!花椒在运用前要处理得当，才能做到出麻味花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想激发出花椒自身的香麻味，烹饪前提前处理，主要方法如下：清水白酒浸泡选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时.
丽江花椒
提前炒制花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果!浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋.先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀。再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出。
有的商人把这两种花椒的价格，拉成同等价格对待.这两种花椒在种植上，青花椒耐寒性好，而热性差，适合在高海拔的山区种植！红花椒耐热程度高一些，耐寒程度差一些，比较耐干旱，适合干旱的低海拔种植.这两种花椒都是喜光性作物，喜欢光照充足的地方种植！但是，各地的气候特点不一样，对花椒的适应程度也不一样!花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂.
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