这两种花椒树来看,形状特征大同小异,只不过是青花椒的叶片上面通常呈灰绿色的,仿佛叶面上蒙上一层灰一样。而红花椒叶片是翠绿色的.青花椒成熟后果球要大一些,而红花椒成熟后果球要小一些。青花椒成熟后,果皮呈青绿色,红花椒成熟后果皮呈红颜色,内面的种子都是黑黑的坚硬的,非常有光泽的黑色珠粒,并没有什么区别!青花椒晒干燥已后,有一股浓烈的花椒特殊香味,而红花椒这种香味要轻淡很多!青花椒口感非常麻,麻味十足,而红花椒口感麻味要清淡很多!
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青花椒的辣味,确要比红花椒差一些!青花椒和红花椒,单从香味上来区分,青花椒要比红花椒浓烈一些,红花椒香味要比青花椒清淡一些!青花椒和红花椒,显著的区别是在于花椒的麻味和辣味上.这两种味道的不同,可以用来区别这两种花椒。青花椒以麻味为主要特征,要比红花椒要强很多,红花椒的麻味自然要差一些!而红花椒以辣味为主要特征,要比青花椒要辣很多,青花椒的辣味要差很多!因此,青花椒和红花椒,在麻辣味道上,呈互补的状态.
提前炒制花椒洗干净后,晾干水分(提前准备尽量将花椒水分晾干,防止溅油),热锅下油,中火放入干辣椒炒出香味后,关火,再开小火再加入花椒炒制,待香麻味溢出关火,此法处理的花椒放入火锅中沸煮,则会产生川菜煳辣味的飘香效果!浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味,在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后,晾干其水分,加入高度白酒拌匀。再将植物油烧热冒轻烟,加入姜葱油烧沸,直接淋入到花椒上搅匀,此时麻味并不是很明显,再入锅转小火微熬几分钟,以低油温浸泡至麻味析出!
除挥发油外,花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺,这种物质正是花椒麻味的来源!当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间,便了口舌皮肤下的神经纤维RA1,从而使神经震颤频率,带来麻感冲击或者触电感觉。花椒的产地和品种不同,香麻程度也不尽相同花椒为我国本土植物,种植历史可追溯到远古上千年,主要品种有红花椒和青花椒,其中红花椒有:大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等。红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等,其中以四川汉源、茂县两地的质量,不仅果型粒大而均匀,而且果皮色泽鲜红,内部光滑呈淡,油囊密生鼓实,开口也大,香气浓郁悠长,麻味很纯正。
华坪花椒
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总而言之,青花椒麻味要比红花椒强烈一些,辣味比红花椒要清淡一些.反之,红花椒的麻味要比青花椒轻淡一些,辣椒要比青花椒强烈一些.干燥成品的青花椒香味要比红花椒浓烈很多.因此,在性价比上,消费者喜欢青花椒的多,因为花椒的特殊香味比红花椒要非常浓烈得多,麻味是在食品调味品上一种佐料,而辣味的不足,可以用辣椒来弥补!所以,青花椒比红花椒更受消费者的喜欢,市场价格相比之下要高一些,红花椒价格要低一些!但是从感观上,红花椒颜色要鲜艳一些,商品看相上要好一些,青花椒颜色暗淡一些,商品看相要差一些!
花椒分青花椒和红花椒,恐怕很多人都这样认为,青花椒是幼嫩的花椒,红花椒是已经成熟的花椒,是同一棵花椒树上的同一种果实,只是时期不同,老嫩程度不同而已!若是有这种认为的人,是大错而特错!幼嫩花椒果子与成熟的花椒果子,从品质上有非常大的区别,幼嫩花椒要相差很多很多,基本上失去了花椒那种特殊的麻辣香味,只是能分辨出是花椒而已.种植花椒的人,大多数人都知道,花椒分两种品种,青色的花椒和红色的花椒,是两个不一样的花椒品种!
四川是生产花椒的大省,种植面积近500万亩,年产量6万余,据说70的用于本地消费,人均每人每年至少要吃掉1斤以上.咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来!花椒含有哪些成分?为你解密麻味的来源花椒落叶小乔木,属芸科香料,其果皮被称之为八大调料之一,种子是油料.花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、、铁等化合物,果实含挥发油0!7~9,产地不同其挥发油含量有很大差别!花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质,它们分别占总油量的210、27199,另外还含有醇类和酮类物质。