华坪花椒_花椒相关

　　总而言之，青花椒麻味要比红花椒强烈一些，辣味比红花椒要清淡一些!反之，红花椒的麻味要比青花椒轻淡一些，辣椒要比青花椒强烈一些！干燥成品的青花椒香味要比红花椒浓烈很多。因此，在性价比上，消费者喜欢青花椒的多，因为花椒的特殊香味比红花椒要非常浓烈得多，麻味是在食品调味品上一种佐料，而辣味的不足，可以用辣椒来弥补！所以，青花椒比红花椒更受消费者的喜欢，市场价格相比之下要高一些，红花椒价格要低一些.但是从感观上，红花椒颜色要鲜艳一些，商品看相上要好一些，青花椒颜色暗淡一些，商品看相要差一些.

　　青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味。青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势！川菜大厨经常将青、红花椒搭配用，出香又出麻，效果甚好！花椒在运用前要处理得当，才能做到出麻味花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想激发出花椒自身的香麻味，烹饪前提前处理，主要方法如下：清水白酒浸泡选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时.

　　除挥发油外，花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源.当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率，带来麻感冲击或者触电感觉.花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等！红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正.

华坪花椒

　　提前炒制花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果.浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀.再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出。

　　四川是生产花椒的大省，种植面积近500万亩，年产量6万余，据说70的用于本地消费，人均每人每年至少要吃掉1斤以上！咱们有必要先了解花椒的麻味从哪里来。花椒含有哪些成分？为你解密麻味的来源花椒落叶小乔木，属芸科香料，其果皮被称之为八大调料之一，种子是油料。花椒的主要成分有挥发油、生物碱、酰胺、木质素、香豆素、脂肪酸、蛋白质、钙、、铁等化合物，果实含挥发油0。7～9，产地不同其挥发油含量有很大差别！花椒果皮中挥发油的主要成分为柠檬烯、桉叶素和月桂烯等烯类物质，它们分别占总油量的210、27199，另外还含有醇类和酮类物质!

　　有的商人把这两种花椒的价格，拉成同等价格对待.这两种花椒在种植上，青花椒耐寒性好，而热性差，适合在高海拔的山区种植。红花椒耐热程度高一些，耐寒程度差一些，比较耐干旱，适合干旱的低海拔种植！这两种花椒都是喜光性作物，喜欢光照充足的地方种植！但是，各地的气候特点不一样，对花椒的适应程度也不一样.花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂！