除挥发油外，花椒果实特色的就是以花椒麻味素为代表的链状不饱和脂肪酸酰胺，这种物质正是花椒麻味的来源!当花椒中的酰胺进入到人体口舌之间，便了口舌皮肤下的神经纤维RA1，从而使神经震颤频率，带来麻感冲击或者触电感觉.花椒的产地和品种不同，香麻程度也不尽相同花椒为我国本土植物，种植历史可追溯到远古上千年，主要品种有红花椒和青花椒，其中红花椒有：大红袍、大红椒、小红椒、白沙椒、豆椒等！红花椒主要产地为四川、甘肃、贵州、陕西、云南等，其中以四川汉源、茂县两地的质量，不仅果型粒大而均匀，而且果皮色泽鲜红，内部光滑呈淡，油囊密生鼓实，开口也大，香气浓郁悠长，麻味很纯正。
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提前炒制花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果.浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋。先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀!再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出.
有的商人把这两种花椒的价格，拉成同等价格对待.这两种花椒在种植上，青花椒耐寒性好，而热性差，适合在高海拔的山区种植!红花椒耐热程度高一些，耐寒程度差一些，比较耐干旱，适合干旱的低海拔种植！这两种花椒都是喜光性作物，喜欢光照充足的地方种植。但是，各地的气候特点不一样，对花椒的适应程度也不一样。花椒作为芳香类植物香料，在家庭菜肴烹饪中运用为广泛，尤其是四川、重庆火锅店日均消量，若没有了花椒调味，川味火锅便失去了骄人的灵魂.
华坪花椒
这两种花椒树来看，形状特征大同小异，只不过是青花椒的叶片上面通常呈灰绿色的，仿佛叶面上蒙上一层灰一样!而红花椒叶片是翠绿色的.青花椒成熟后果球要大一些，而红花椒成熟后果球要小一些.青花椒成熟后，果皮呈青绿色，红花椒成熟后果皮呈红颜色，内面的种子都是黑黑的坚硬的，非常有光泽的黑色珠粒，并没有什么区别！青花椒晒干燥已后，有一股浓烈的花椒特殊香味，而红花椒这种香味要轻淡很多.青花椒口感非常麻，麻味十足，而红花椒口感麻味要清淡很多!
总而言之，青花椒麻味要比红花椒强烈一些，辣味比红花椒要清淡一些.反之，红花椒的麻味要比青花椒轻淡一些，辣椒要比青花椒强烈一些.干燥成品的青花椒香味要比红花椒浓烈很多.因此，在性价比上，消费者喜欢青花椒的多，因为花椒的特殊香味比红花椒要非常浓烈得多，麻味是在食品调味品上一种佐料，而辣味的不足，可以用辣椒来弥补!所以，青花椒比红花椒更受消费者的喜欢，市场价格相比之下要高一些，红花椒价格要低一些.但是从感观上，红花椒颜色要鲜艳一些，商品看相上要好一些，青花椒颜色暗淡一些，商品看相要差一些.
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