上世纪80年代初，中国正式取消禁宰耕牛的规定。到80年代末90年代初，华北地区的肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛种也越来越多！直至今天，山东仍然是中国牛肉产量高的省区，其次就是内蒙古和河北!90年代时，肥牛火锅也开始在华北地区出现!在牛肉产量高的山东，肥牛火锅成为当地火锅的代表！而在北京，一个名的连锁肥牛火锅品牌，就是源自河北三河的一家养殖集团！就这样，肥牛成为中国火锅界一股不可忽视的力量！从肥牛二号开始，就不是原切肥牛了，而是用瘦肉和脂肪压制成的肉砖！
肥牛二号是用两层脂肪和两层瘦肉压制成的，肥牛三号是用一层脂肪和两层瘦肉压成的！这两种肉砖切成肥牛卷之后，会有非常明显的一道红一道白的肥瘦分界，而且特别整齐.这两种肥牛虽然是压制的，但也不能算“糟糕”，毕竟瘦肉部分还是一整块肉的！肥牛四号相对来说就很一般了，它是用牛碎肉拼接压制而成的！价格嘛当然是很便宜，你在火锅店里遇到的一下锅就散掉的肥牛，大概率就是它了.除了涮火锅，肥牛还能怎么吃？要说吃肥牛，大多数人还是只拿它来涮火锅.
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上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑.脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度。上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了.当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”.火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低!肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖！它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适!
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而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃.而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国.美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”!后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮.除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起!
一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制!原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了!很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛.比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉。涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病.类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵！外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排！脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。
谁创造了肥牛？说起肥牛，绝大多数人的一反应就是肥牛火锅.这种在北方更为常见的火锅，其实出现也没多少年！肥牛真正进入中国人的食谱，也就是近30年的事情!以前，北方说起吃火锅，大多数时候指的都是涮羊肉！北京城里耳熟能详的火锅老号，也都是涮羊肉的馆子，没牛肉什么事儿.不是那时候的人们嫌弃牛肉，实在是吃不着，而且也不好吃！作为一个农耕国家，牛在中国很长时间都是耕种的主力，干活是养牛主要的目的。很多朝代，私杀耕牛都是重罪，直到清朝中后期，才渐渐放松对杀牛的管控！
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