餐饮设计

"餐饮空间设计 ■餐饮空间的功能及种类 ■餐饮空间的设计规划 ■餐饮空间的设计要点 ■餐饮空间的设计程序 ■餐饮空间的创意设计 ■餐饮空间的色彩与陈设 …………………………………………………………………………….. 基本要求：            ■了解餐饮空间设计的分类及各类别空间的功能要求和设计要点；            ■掌握正确的设计造型、色彩、技巧等具有装饰性的艺术手段，巩固室内设计      的基本知识，提高餐饮环境空间设计的综合创新能力。   一节 餐饮空间的功能及其种类 一、餐饮空间的功能     1、用餐的场所     2、yu乐与休闲的场所     3、喜庆的场所     4、信息交流的场所     5、交际的场所     6、团聚的场所 二、餐饮空间的类别     1、高级宴会餐饮空间     2、普通餐饮空间     3、食街、快餐厅 4、西餐厅 5、酒吧 6、咖啡厅,茶吧餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。 1、营业部分          营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前厅、卫生间等服务于顾客的用房。  餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、庆典礼等使用的宴会厅，雅间  入口。大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需要在出入口处设置门斗或门厅。   前厅。大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼梯设置于餐厅之中。   过厅。供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅，它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房，也可做休息室接待厅等等。   卫生间、厕所。为顾客与工作人员使用，分设为好。  2、加工及辅助部分                餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。              餐厅辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。  3、 内部管理办公部分                 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。    餐饮空间等级划分及主要面积指标          为了切合实际，有依据、有目的地配置房间内容，选定恰当的面积指标，设施、使用舒适程度和装修标准，餐厅需要做好等级划分。  等级划分要考虑：       （1）使用性质；       （2）餐厅的布置情况，每座位面积指标和公用部分的内容；       （3）加工部分的设施与卫生条件。   按上述标准划分为3级：           1、一级餐厅            2、二级餐厅            3、3级餐厅   1、一级餐厅                     经营中、西与风味菜肴接待顾客与零餐并重，设有条件较好的大、小餐厅及设施完善的加工处所。               （1）餐厅座位布置及尺度宽敞舒适，使用面积的小指标为1.3平方米/座。营业部分，除大小餐厅外还应设有相应的前庭与交通设施、存衣、休息候餐、小卖部及顾客专用卫生间等。位于三层以上的餐厅，应设电梯。               （2）厨房设施完善，有良好的环境及操作条件，保证据有合理流程，餐厨比应接近1：1.1。   2、二级餐厅                   以接待零餐为主，又具备一定的餐请条件。设有大小餐厅以及制作中、西餐和风味菜肴。单一面食的加工部分。        （1）餐厅座位布置比较舒适，使用面积低为1.1平方米/座。                      应设有前厅，小型休息候餐室、顾客专用厕所及交通设施。四层或四层以上的餐厅应设顾客电梯。餐厅中需有洗手设施。