蟹黄是取自母蟹身上那一块蟹黄，显中大块状，伴以颗粒黄，呈橘红色或黄色，其中特等蟹黄经过手工操作，洁无杂质；次等蟹黄有极少量黑皮。蟹黄色黄味鲜，可烧烩四季鲜菜，最为鲜美。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种，以河蟹黄为好，海蟹黄味稍差。螃蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成分和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。
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