五常优质大米一般为米粒饱满，洁净，有光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有清香气味，蒸熟后米粒油亮，有嚼劲，气味喷香。劣质大米主要是米粒不充实、瘦小，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，黏度也小，这也是陈米的特征。五常大米保管稳定性差，易爆腰，难度夏，易吸湿，易发热霉变，陈化变质。大米发热霉变的早期，通常是先“出汗”，米粒发软，色泽变鲜，接着脱糠，放出糠臭气味。大米陈化迅速，不宜久存。水分大，温度高，加工精度差的大米陈化更快。就品种而言，陈化速度以糯米最快，粳米次之，籼米较慢。
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