藏香猪腊肉

凉山特产藏香猪腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。正宗藏香猪烟熏腊肉的制作方法：1、冷熏条件：15~25℃，需时4~20天。熏前物料先盐渍。优点：产品含水量低，耐藏性好。缺点：时间长、肉色差、失重大，夏季易酸败。2.温熏条件：30~50℃。用于西式火腿、培根、通脊火腿，需1~2天。优点：重量损失少，风味好。缺点：脂肪易流失;部分蛋白质受热凝结肉质稍硬，耐藏性不如冷熏。工3.热熏条件：50~80℃，60℃为最多用，熏制4~6小时。优点：熏时短，色泽较好，夏季用得多。缺点是升温不当(过急)易产生发色不均现象。该方法应用较为广泛，常用于熏制灌肠制品。4.液熏法液态烟熏制剂：硬本干馏的烟收集后经特殊净化，保留烟熏有效成分，浓缩而制成的水溶液。优点：无须用熏烟发生器，减少投资费用，重复性好。

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