川酒

川酒独特的魅力与四川的气候、水土、生态环境紧密联系，不可复制。近一、二十年，北方有些厂为了发展和提高自身的酒质，不惜花重金不远万里从四川将曲药、窖泥、酒糟、黄水等运往北方，建窖投产，还聘请了四川的酒师亲临督导。因投产时主要物料来自四川，头几排酒尚带“川酒”味，但一排不如一排，老师傅无计可施。这是气候、水土、微生物菌群之差异，非人力所能及。北方一些著名企业在半个世纪前就已派员到川取经，川酒人毫无保留传授技艺，返回后经多方势力，结合本地实际，创新发展，使酒质大大提高，但风格各异。四川浓香型白酒传统采用固态混蒸续糟发酵法酿制。酿酒原料（高粱或多粮）经粉碎，与母糟拌合润料，加熟糠拌匀后装甑，蒸酒蒸粮同时进行，缓火流酒，量质摘酒，大火蒸粮，出糟粮糟打量水，摊凉下曲，入窖密封发酵，出窖滴窖。如此循环往复。泸州老窖酒厂所形成的浓香型大曲酒生产工艺，在全国是最早的范例，被例为国家非物质文化遗产。早在1953年，东北、西北和川内各大酒厂便派出代表，前往泸州酒厂参观学习、访问取经。1957年10月国务院指示要“提高名酒质量”，食品工业部委托省轻工厅、省酒类专卖局、四川糖酒研究室及宜[宾、绵竹、万县、邛崃等酒厂到泸州酒厂，对泸州大曲酒传统工艺进行查定与总结。写出《泸州老窖大曲酒》一书，由轻工业出版社于59年正式出版发行，这是我国本关于浓香型曲酒酿酒造方法的技术专著。书中对泸州大曲酒传统工艺操作，做了科学的分析和阐述，对全国浓香型酒厂的发展起到了促进和规范作用。

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