猪肉加工

　　原料的初步加工，在整个烹调中，占有相当重要的地位。如果经过初步加工的原料．在卫生、取斜、营养等方面都不符台要求，即使从厨者再会烹制，也难以做出“色、质、味、形”具佳的菜看来，不但如此，而且还将直接影响着食用者的健康，所以这一工序具有重要的意义。现就猪的去骨出肉，猪杂的初步加工等分别叙述：
　　1．猪的去骨出肉，其宰杀处理，虽有*加工部门，但购进后还要经过剔骨与分档处理，才能切配和烹调。因此，在去骨出肉方面、主要叙述的是：
　　(1)剔骨：将猪一扇面朝下，放在案板上，用砍刀把猪分为三段。即：前腿部分、后腿部分、中间部分，而后进行剔骨。
　　(2)剔前腿骨；先将表面的骨剔下，后将大腿骨和扇面骨的关节处用刀剖开，割断接连的肉、筋，使大腿骨露出。沿着大脯深划一刀至小腿骨，使骨肉分离，取出大、小腿骨。而后从扇面骨中划一刀，将扇面骨上的肉，向两边拨开，使整个扇面骨露出、将扇面骨尖下面的肉拨开上提，用力一权，南面骨即可剔出。
　　(3)剔后腿骨：在大腿骨和胯骨纳关节处，用刀尖将肉面划开，把与关节接连的筋、肉割断，刀沿着后大腿骨把肉划开，使大脆骨露出。刮净骨周围的肉，剔出大脆骨(大腿骨下面，有
　　一条小骨，与大腿骨相连，也应一起剔出)。胯骨在大脆骨的前上方，用刀将胯骨与脊骨相连处割开，刀沿着胯骨划一下，把肉与骨分离开。剔下胯骨，再把路上连带的一小段脊骨剔下。
　　〔4)剔肋骨与脊椎骨：猪的肋条骨每扇14根，用刀尖从每根肋骨中间，由上至下划开，而后再用刀尖．在每根肋骨的下绳，沿着划开的刀续．将包着肋骨尖的肉拨开，使肋骨露出。左手屋住刀尖，右手用刀沿着露出的肋骨颠一砸，再将刀伸进露出的肋骨下面一推．一根肋骨便和内分离开了。用这种方法．使远根肋条骨与肉分离，再用刀紧贴肋骨和脊骨全部剔下，*后将表面的软骨剔出。通过去骨．相应的肉部出来了，根据不同用途，采用不同的刀工与刀法，再切、片、剁等出不同形状的烹调原料，即进行不同方法的烹调处理。
　　2．宰杀后钠猪内脏、蹄、尾、头等洗涤处理。这种原料的亨耍对象是心、肝、肺、肚、腰、肠、头、腿、蹄、舌、尾、脑等内脏下脚原料。—a种原料营养价值高，操作比较细致复杂，在具体操作时，要有耐心功夫才行，其具体方法是：
　　(1)里外翻皖：主要用于猪肠、肚等内脏。其里层十分脏，如不里外翻与反复洗，是洗不干净的。象肠子，一般要用套肠翻洗法，就是把肠小的一头，先用细绳扎紧，防止脏物渗入，再用指头把扎紧的肠头向肠里塞入；而后放在水里，一边海水，一边继续往里塞入。塞入的肠头，受水的压力，逐渐往内深入，至到完全翻过来为止。里外全部翻过后，再把大肠头，也用细绳扎紧．进行初步沃涤。
　　(2)刮剥洗法：是一种去外皮脏物和余毛的方法。如猪腿、蹄，一般用小刀刮去爪间脏物及余毛；洗舌，一般先用开水浸泡，泡至舌苔发白．即可刮去白苔，再进行洗涤‘头，脚的洗涤，可先用火或烧红的铁通条，烙去余毛后，再刮洗干净。
　　(3)清水漂洗：主要是猪的脑、筋、脊膀。这些原料，因很搬，易碎烂，应放在清水盆内，轻轻漂洗，带血丝白筋的，可先用牙签别去．再轻轻地漂洗干净。
　　(4)海水冲洗：主要是猪肺，因IQ叶的孔道多，结构复杂，血污不易清除。洗肺时，将肺管套在自来水管*上，用清水灌入肺内，使肺叶扩张，待大小血管都灌满水后。使血管内的血水随水流出，继续灌水及倒出，到肺色转白时．再划破外膜，冲洗干净，但应事先吹气入肺，检查有无破损处，如有破损，则不易洗净。
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