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油炸锅的工作过程是一种发生物理和化学变化的过程，在这过程中，食品也能释放一些内在的脂肪(如肉制品的脂肪)到油炸的脂肪中，因此，新混合的脂肪的氧化稳定性与原有的油炸脂肪就大不相同。在油炸锅的使用过程中，油炸用油发生了激烈的化学与物理变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱和醛、酮、烃、内酯、醇、酸以及酯等挥发性化合物；由于自由基的热和氧化联合作用产生二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油，聚合作用的结果使油炸用油的粘度显著提高；油炸锅三酰基甘油水解生成游离脂肪酸，这些变化使油的粘度与游离脂肪酸含量增加，色泽变暗，碘值与表面张力下降，折射率发生变化，形成泡沫倾向增加。这些油炸脂肪的化学与物理变化都要受到各种油炸参数的影响。更多信息关注：http://www.zcyouzhaguo.com/
