面包的营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，其口味多样，易于消化吸收，食用方便。面包由于具有这些特点，因而*世界各地。在我国，面包的产销量也很大，不仅广大的县城及以上城市分布了众多的面包加工店，连中西部地区的许多乡镇街道上也开有大大小小、面积不等、现烤现卖面包的糕点房。
在众多的面包产品中，菠萝面包是深受消费者青睐的一种。但菠萝面包等面包因营养丰富，且含有一定量的水分，因而容易遭受微生物的污染，在储存和销售的过程中，会出现发霉变质、保质期缩短等严重的安全质量问题。
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菠萝面包是源自香港的一种甜味面包，因为菠萝包经烘焙过后，其表面、凹凸的脆皮状象菠萝，因而取名为菠萝面包。按照字面理解，菠萝面包是以菠萝等为原料加工而成的一种面包产品。但实际上，菠萝面包并不含有菠萝的成分，面包中间没有菠萝馅料。据传，早年香港人不满足于原来的面包风味，认为原来的面包风味不足，便在面包表层加上甜味馅料，制成了表皮象菠萝形状的面包。菠萝面包外层表面的的脆皮，一般由白砂糖、鸡蛋、面粉与猪油加工而成，是菠萝面包的灵魂，丰富了面包的口感，在热的时候吃，口味更好。菠萝面包的酥皮要做得香脆甜美，而面包体本身则要做得柔软一些，这样才好吃。
菠萝面包由内层的面包体和外层的菠萝皮两大部分组成。菠萝面包的制作方法有多种，现介绍其中的一种，包括面包体和菠萝皮的加工方法。
制作菠萝面包体的配料：面粉、白砂糖、水、奶油、鸡蛋、面包酵母、食盐等。
加工菠萝面包体的操作要点：1.将经过消毒处理的水加热成温水，将温水和面包酵母一同放入和面机中，搅拌均匀。2.将面粉、白砂糖、食盐、鸡蛋这几种物料投入上一步的和面机中，搅拌成面团。3.采用隔水加热的水浴方法，对奶油加热，将奶油融化，之后放入上一步的和面机中，继续搅拌。�泵嫱沤涟璧匠鱿质柿康拿娼钍保纯赏Ｖ勾蛎妗�4.将上一步打好的面团取出，放在干净的不锈钢桌面上，表面盖上一层保鲜膜，放在26-32摄氏度的室内，进行*次发酵，发酵时间约一小时。也可将面团放在发酵箱子内发酵。5.将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，此为整形工序。整形工序包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘（装模）等操作。6.整形之后，进行第二次发酵，这次发酵时间约为40-60分钟。
在面包体第二次发酵开始时，则开始制作菠萝面包的菠萝皮。制作菠萝皮的配料：低筋面粉、酥油、猪油、白糖粉、鸡蛋、奶粉、食盐。
加工菠萝皮的操作要点：1.将酥油、猪油、食盐及糖粉一同放入搅拌机中，开启机器，搅拌均匀。2.将鸡蛋打碎，将蛋液加入上一步的物料中，同时加入低筋面粉和奶粉，搅拌均匀，打成面团，放入冰箱中，冷藏30分钟。3.将经过冷藏处理的面团从冰箱中取出，分割成小块，擀成圆形，包在面包体外面。之后，用刀在菠萝皮表面划出井字条纹。
将菠萝面*坯放入烤炉中烘烤，选用合适的温度和时间，烤熟后，即可出炉。之后，进行冷却、包装、检验、入库储藏等操作。
上海康久消毒技术中心周立法先生认为，面包经过高温烘烤，霉菌等微生物已被杀死，在后续的贮存过程中，不应出现发霉变质的质量问题。但在菠萝面包等烘焙食品的储存和销售过程中，仍然多次发生菌落总数、大肠菌群、霉菌数量等微生物指标超标的问题。
微生物导致菠萝面包腐败变质的主要原因包括：1.生产菠萝面包的原料含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等丰富的营养物质，容易遭受微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多，给后面的食品质量控制带来难度。3.菠萝面*产车间的环境卫生差，空气中的尘埃很多，而这些尘埃中含有大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物，对原料、半成品和菠萝面包造成污染。4.菠萝面包加工车间的面积偏小，存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理，生熟交叉污染。
空气中的霉菌等微生物含量过多，对等待包装的面包造成污染，是导致菠萝面包发霉变质的一个重要因素。菠萝面包与生产车间内的空气接触时，如果车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品，继而导致菠萝面包变质。提高加工车间、冷却车间和包装车间的空气的卫生质量，可有效提高菠萝面包的卫生质量。为防止菠萝面包遭受微生物的二次污染，可采用动态杀菌设备，对面*产车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机是一种*的食品动态杀菌设备。
NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开杀菌场所，对人体健康没有危害，此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用*的杀菌技术，成功开发了“食品动态杀菌机”，杀菌消毒过程为：在负压风机的作用下，食品车间内的遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过机器内的等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。
动态杀菌机是一种*的食品杀菌设备，对人体健康没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品生产车间、糕点食品加工间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。
近年来，我国面包行业呈快速发展的喜人态势，作为一种营养健康型的方便食品，其产销量稳步增长。面包的种类很多，按所用原料划分，可分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包等。发展面包加工业，在提高农产品附加值、促进农民增收、吸纳我国城乡劳动力业、带动烘焙食品配料业发展等方面，可起到十分积极的作用。采用动态杀菌技术、HACCP质量管理体系、综合防腐保鲜技术等措施，可有效提高面包的卫生安全质量、延长菠萝面包等食品的保质期。