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延长菠萝面包保质期的方法

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-10  作者:曹秋雷  浏览次数:6
 面包是以面粉等谷物粉为主要原料,选用鸡蛋、食用油、果料、酵母等为辅料,加水调制成面团,采用发酵、整型、成型、焙烤、冷却等工艺加工而成的一类烘焙食品

面包的营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,其口味多样,易于消化吸收,食用方便。面包由于具有这些特点,因而畅销世界各地。在我国,面包的产销量也很大,不仅广大的县城及以上城市分布了众多的面包加工店,连中西部地区的许多乡镇街道上也开有大大小小、面积不等、现烤现卖面包的糕点房。

在众多的面包产品中,菠萝面包是深受消费者青睐的一种。但菠萝面包等面包因营养丰富,且含有一定量的水分,因而容易遭受微生物的污染,在储存和销售的过程中,会出现发霉变质、保质期缩短等严重的安全质量问题。

 

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菠萝面包是源自香港的一种甜味面包,因为菠萝包经烘焙过后,其表面、凹凸的脆皮状象菠萝,因而取名为菠萝面包。按照字面理解,菠萝面包是以菠萝等为原料加工而成的一种面包产品。但实际上,菠萝面包并不含有菠萝的成分,面包中间没有菠萝馅料。据传,早年香港人不满足于原来的面包风味,认为原来的面包风味不足,便在面包表层加上甜味馅料,制成了表皮象菠萝形状的面包。菠萝面包外层表面的的脆皮,一般由白砂糖、鸡蛋、面粉与猪油加工而成,是菠萝面包的灵魂,丰富了面包的口感,在热的时候吃,口味更好。菠萝面包的酥皮要做得香脆甜美,而面包体本身则要做得柔软一些,这样才好吃。

 

菠萝面包由内层的面包体和外层的菠萝皮两大部分组成。菠萝面包的制作方法有多种,现介绍其中的一种,包括面包体和菠萝皮的加工方法。

制作菠萝面包体的配料:面粉、白砂糖、水、奶油、鸡蛋、面包酵母、食盐等。

加工菠萝面包体的操作要点:1.将经过消毒处理的水加热成温水,将温水和面包酵母一同放入和面机中,搅拌均匀。2.将面粉、白砂糖、食盐、鸡蛋这几种物料投入上一步的和面机中,搅拌成面团。3.采用隔水加热的水浴方法,对奶油加热,将奶油融化,之后放入上一步的和面机中,继续搅拌。嫱沤涟璧匠鱿质柿康拿娼钍保纯赏V勾蛎妗4.将上一步打好的面团取出,放在干净的不锈钢桌面上,表面盖上一层保鲜膜,放在26-32摄氏度的室内,进行第一次发酵,发酵时间约一小时。也可将面团放在发酵子内发酵。5.将发酵好的面团做成一定形状的面包坯,此为整形工序。整形工序包括分块、称量、滚圆、中间醒发、成型、装盘(装模)等操作。6.整形之后,进行第二次发酵,这次发酵时间约为40-60分钟。

在面包体第二次发酵开始时,则开始制作菠萝面包的菠萝皮。制作菠萝皮的配料:低筋面粉、酥油、猪油、白糖粉、鸡蛋、奶粉、食盐。

加工菠萝皮的操作要点:1.将酥油、猪油、食盐及糖粉一同放入搅拌机中,开启机器,搅拌均匀。2.将鸡蛋打碎,将蛋液加入上一步的物料中,同时加入低筋面粉和奶粉,搅拌均匀,打成面团,放入冰箱中,冷藏30分钟。3.将经过冷藏处理的面团从冰箱中取出,分割成小块,擀成圆形,包在面包体外面。之后,用在菠萝皮表面划出井字条纹。

将菠萝面包生坯放入烤炉中烘烤,选用合适的温度和时间,烤熟后,即可出炉。之后,进行冷却、包装、检验、入库储藏等操作。

 

上海康久消毒技术中心周立法先生认为,面包经过高温烘烤,霉菌等微生物已被杀死,在后续的贮存过程中,不应出现发霉变质的质量问题。但在菠萝面包等烘焙食品的储存和销售过程中,仍然多次发生菌落总数、大肠菌群、霉菌数量等微生物指标超标的问题。

微生物导致菠萝面包腐败变质的主要原因包括:1.生产菠萝面包的原料含有丰富的蛋白质、脂肪、水分、矿物质、维生素等丰富的营养物质,容易遭受微生物污染。2.原料中的初始菌含量过多,给后面的食品质量控制带来难度。3.菠萝面包生产车间的环境卫生差,空气中的尘埃很多,而这些尘埃中含有大量的霉菌、细菌、酵母菌等微生物,对原料、半成品和菠萝面包造成污染。4.菠萝面包加工车间的面积偏小,存在加工设施不全等问题。5.工艺布局不合理,生熟交叉污染。

空气中的霉菌等微生物含量过多,对等待包装的面包造成污染,是导致菠萝面包发霉变质的一个重要因素。菠萝面包与生产车间内的空气接触时,如果车间空气中含有较多的微生物,则这些微生物会附着在食品表面、再次污染食品,继而导致菠萝面包变质。提高加工车间、冷却车间和包装车间的空气的卫生质量,可有效提高菠萝面包的卫生质量。为防止菠萝面包遭受微生物的二次污染,可采用动态杀菌设备,对面包生产车间和销售场所内的空气杀菌消毒。NICOLER动态杀菌机是一种先进的食品动态杀菌设备。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式,在对空气杀菌消毒时,工作人员无需离开杀菌场所,对人体健康没有危害,此种杀菌方式称为动态杀菌。上海康久消毒技术中心采用先进的杀菌技术,成功开发了“食品动态杀菌机”,杀菌消毒过程为:在负压风机的作用下,食品车间内的遭受微生物污染的空气被抽进杀菌机内,通过机器内的等离子静电场时,带负电的细菌等微生物被分解击破,再组合药物浸渍型活性炭等组件,进行二次杀菌过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动,可将食品车间的环境始终保持在卫生洁净的状态。

动态杀菌机是一种先进的食品杀菌设备,对人体健康没有危害,主要用于在有人工作的情况下,对食品生产车间、糕点食品加工间、卤菜加工间、餐饮消费场所等进行同步动态杀菌消毒。

 

近年来,我国面包行业呈快速发展的喜人态势,作为一种营养健康型的方便食品,其产销量稳步增长。面包的种类很多,按所用原料划分,可分为主食面包、花色面包、调理面包、丹麦酥油面包等。发展面包加工业,在提高农产品附加值、促进农民增收、吸纳我国城乡劳动力业、带动烘焙食品配料业发展等方面,可起到十分积极的作用。采用动态杀菌技术、HACCP质量管理体系、综合防腐保鲜技术等措施,可有效提高面包的卫生安全质量、延长菠萝面包等食品的保质期。

 
 
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