主要品种有武夷水仙，武夷奇种，大红袍等；岩茶中以大红袍，白鸡冠，铁罗汉，水金龟等名，其它品种还有瓜子金，金钥匙，半天腰等品种。岩茶作为乌龙茶的代表，属半发酵茶类，不凉不燥，中性温和，适应大多数人的体质，特别是存放一二年后的老岩茶，更是温顺醇和，不刺激；喝完口齿流香，回味无穷！压出茶汁的茶饼，表面光润，而含有膏汁的茶饼，表面皱缩；隔夜制的茶，颜色发黑，而当天制成的茶，颜色发黄；茶饼蒸的时候压得紧实的就平整，压得不紧的就凹凸不平。
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正岩茶可以被称为武夷岩茶，但并不是所有的武夷岩茶，都是正岩茶，要能担得起“正岩”二字，茶树必须生长在，武夷山风景名胜区内.武夷岩茶是乌龙茶，而且是所有乌龙茶中真正符合“乌龙”二字的茶；具有绿茶之清香，红茶之甘醇，是中国乌龙茶中之极，武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间；名的武夷岩茶就是大红袍茶！武夷岩茶的形态特征叶端扭曲，似蜻蜓头，色泽铁青带褐油润，内质活，甘，清，香；有明显的岩骨花香!
具有岩骨花香特征的乌龙茶!并非所有种植在岩石上的乌龙茶，都能称之为武夷岩茶！它必须产自武夷山行政范围内；就连毗邻的建阳，建瓯产的茶也不能算！所以，一句话，出身很重要。必须要符合标准，但是标准就是标准；若是不按标准来，一切都将乱套，无规矩不成方圆.什么叫做正岩茶？所谓正岩，在过去传统山场划分里，指的是三坑两涧，即牛栏坑，慧苑坑，大坑口，流香涧，悟源涧。正岩，从字面上可理解为武夷岩茶里正宗，正统，有威望，品质顶的一类！
之所以有前面的说法，那是因为北方人不了解情况，错误地加以品评。刘源长隐居山中的时候写有《茶论》，并作绝句一首：“谁把嫩香名雀舌，定来北客未曾尝！不知灵草天然异，一夜风吹一寸长。”《潜确类书》中说：“茶的形状千姿百态，粗略地说，有的像唐代边疆少数民族的靴子，皮革皱缩；有的像耕牛的胸部，有起伏的褶痕；有的像浮云出山，卷曲多变；有的像轻风拂水，激起摇曳的涟漪.这些都是精美上的茶叶!但有的茶叶老得像竹笋壳，枝梗坚硬，很难蒸捣，所以制成的茶饼形状像箩筛一样坑坑洼洼；有的染叶像经过霜打的荷叶，茎叶凋败，已经变形，所以制成的茶品相枯槁。
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阴天采摘，夜间烘焙，是制作不当；口嚼辨味，鼻闻辨香，是鉴别不当；用沾染了腥膻气的鼎和茶盅，是器具不当；用有油烟的柴火和烤过肉的柴炭，是燃料不当；用流动很急或停滞不流的水，是用水不当；茶饼烤制得外熟内生，是炙烤不当；把茶叶研磨成太细的青白色粉末，是研磨不当；操作不熟练或搅动太急，是烹煮不当；夏天才喝，而冬天不喝，是饮用不当！岩茶，实在是闻着都能沉醉!岩茶有一种魔力，就是让人想搞懂它。岩茶，是乌龙茶的一种，生长在有茶叶王国之称的，福建武夷山及周边一带；茶树生长在岩缝之中!
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