类似的，川菜蒜泥白肉里的猪肉，也可以替换成肥牛，做成鲜辣清爽的蒜泥肥牛。不喜欢吃辣的，把肥牛做成三杯肥牛、番茄肥牛、葱爆肥牛都没有问题！还可以将肥牛与白洋葱一起炒，加入酱油、味淋、高汤烧煮一会儿，起锅浇到米饭上，再打上一个温泉蛋，就美复刻了吉野家的牛肉丼.其实，还有很多的菜，都可以用肥牛做替代！至于挑肥牛，其实也没有什么太复杂的。一些超市会有冷鲜的肥牛片，这种肥牛片基本都是原切，上脑居多，冷鲜肉的味道也会比冷冻的更高.
上脑肥牛是牛脊背的上部肉，因为靠近头部，所以被称为上脑!脂肪沉积形成大理石状的花纹，口感上既有嚼劲，又不失嫩度.上脑的块头比较大，综合口感和价格，在原切肥牛里，已经算性价比不错的选择了!当然，原切肥牛里性价比高的，其实是腹部肥牛，也叫“肥牛一号”！火锅店里常见的几种肥牛卷，被编成了一、二、三、四号，质量和价格也是由高到低。肥牛一号的原料是去掉骨头的牛腹肉和牛肋条肉，按模具尺寸修整，做成肉砖。它的纹路没有那么规则，口感比较丰腴，涮火锅为合适!
肥牛
我们推荐肥牛
这其实有点可惜.虽然肥牛是美国传入的，又长期雄霸火锅界，但这一点也不妨碍它美融入中国人的食谱!而且，比起牛腩牛排牛腱子，肥牛做起来不需要什么复杂的处理.汆熟、调味、起锅，既不需要长时间的焖煮，也不需要预先的腌制，既省时又省力！很多我们常见的菜式，都可以把其中的肉类替换成肥牛！川菜里的水煮牛肉，既好吃又过瘾，除了做起来有点麻烦。牛肉需要先切再腌，后还要一片片抖散汆熟。替换成肥牛就可以省却这些步骤，直接在炒好的汤汁中汆熟即可！
而且，长期以来中国人对牛的选育目的都是耕种，选育出来的牛都偏瘦，涮着吃口感会柴，并不好吃！而现在我们吃到的肥牛，其实是起源于美国.美国的安格斯牛，油花分布比较均匀，他们选择脂肪含量相对比较高的部位，切成薄片，就成了“肥牛”!后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传播到日本、中国台湾、中国香港等东亚地区，到上世纪90年代，又渐渐传入中国大陆，并掀起肥牛火锅的热潮！除了进口牛肉以外，促成肥牛火锅热潮的另一个重要因素就是中国肉牛养殖业的兴起.
一般来讲，肉砖可以分成两大类，原切和压制!原切很好理解，选择某一部位的肉，按模具尺寸修整，制成肉砖切片就行了!很多可以做成牛排的部位，也都可以切片做成肥牛.比如眼肉，选择牛脊背中部肉，因为肥瘦相间，形似眼状所以叫眼肉.涮好的眼肉口感特别细腻，除了贵，没毛病.类似的，牛小排做成肥牛卷也是又好看又好吃，但也就是贵.外脊肥牛，是牛脊背的中后部肉，这一部位在牛排里就是西冷牛排.脂肪沉积于肉的一侧，红白相间，视觉上就很有冲击力，柔嫩的口感也令人沉醉。
一的问题，还是那句话，除了贵，没毛病!肥牛到底是牛身上的哪块肉？我们知道，牛身上的部位有牛身上的部位肉有上脑、眼肉、牛腩、黄瓜条……好像并没有哪个部位叫做肥牛。的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上并没有“肥牛”！肥牛是选取牛身上肥瘦相间的部位——一般在脊背或者腹部——脂肪含量通常达到30%甚至更多。把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常涮火锅吃到的肥牛卷了！想要切成肥牛卷，首先得有肉砖，肉砖的好坏就决定了肥牛的质量。
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