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大凉山

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建昌板鸭是用生态放养填肥后的建昌鸭为原料,经传统工艺腌制风干而成。其外形饱满、体干皮亮、丰厚、紧密呈玫瑰红色、肉质细嫩、香味浓郁、不肥不腻。建昌板鸭拥有几百年的加工历史。据元、明历史记载,西昌原名建昌,以出产板鸭著称,故名建昌板鸭。质量技术要求一、品种建昌鸭。二、饲养环境以稻田、浅滩、小溪、湿地等为养殖环境。三、饲养管理1.饲养方式:以放牧为主适当补饲;2.饲料:填肥前以稻谷、虫、草、田螺、鱼虾等为主要饲料,补饲少量精饲料。3.填肥:90至100日龄开始,根据鸭体脂肪含量确定填肥时间,天数≤21天。4.环境、安全要求:饲养环境,疫情疫病的防治与控制要执行国家相关规定,不得污染环境。四、出栏标准公鸭体重2.0至2.5千克,母鸭体重1.5至2千克。五、加工工艺1.鸭源:选用产地范围内养殖,符合要求的建昌鸭。2.工艺流程:禁食→宰后处理→去内脏→腌制→自然风干→自然发酵→自然风干。3.关键工艺要求:(1)禁食:时间≥24小时。(2)腌制:在室温下,用食用盐和天然粉碎香料混合均匀后,涂抹鸭体内外,放入缸内腌制12小时,再翻缸把上下腌制鸭进行调换,腌制24小时后起缸。(3)自然风干:对初步整形后的原料鸭进行挂晾,在室内自然风干,挂晾5至7天。(4)自然发酵:挂晾后显露5至7个颈椎,肋骨变白,肌肉成黑红色时,在自然温度≤15℃条件下进行堆码发酵,堆码高度≤0.6米,堆码发酵24小时后成型。(5)再发酵:时间3至5天。(6)再自然风干:自然干燥至水分≤30%。六、质量特色1.感官特色:外形饱满、体干皮亮、切开呈玫瑰红色。肉质细嫩、紧实,有嚼劲。

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