简单易做核桃高纤面包 上海西点培训

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【材料】
中种面团：
高筋面粉 954公克
新鲜酵母 27公克
盐 27公克
水 654公克
主面团：
低筋面粉 954公克
细砂糖 68公克
新鲜酵母 27公克
奶油 68公克
水 150公克
核桃 136公克
油葱酥 20公克
荳蔻粉 1公克
【做　法】
1 中种面团才料放入搅拌缸拌打至扩张阶段，滚圆后放入发酵箱中，以温度28℃／相对湿度75﹪，发酵约90份钟至2倍大，此即为中种面团。
2 将作法1的中种面团剥成小块加入主面团才料中，一起搅拌至扩张阶段。
3 将作法2的面团滚圆后，份割每个各150公克，共16个小面团，再将小面团滚圆放置鬆弛约10份钟
4 将作法3的面团整形成橄榄状，放入发酵箱以温度38℃／相对湿度85﹪，进行*后发酵至9份发，取出八个沾高粉（份量外），斜切三刀，再发酵至完成。
5 再将作法4放入烤箱以上火一八０℃／下火：一六０℃，烤至面包侧边摸起来有弹性即可。