花椒分青花椒和红花椒，恐怕很多人都这样认为，青花椒是幼嫩的花椒，红花椒是已经成熟的花椒，是同一棵花椒树上的同一种果实，只是时期不同，老嫩程度不同而已。若是有这种认为的人，是大错而特错！幼嫩花椒果子与成熟的花椒果子，从品质上有非常大的区别，幼嫩花椒要相差很多很多，基本上失去了花椒那种特殊的麻辣香味，只是能分辨出是花椒而已！种植花椒的人，大多数人都知道，花椒分两种品种，青色的花椒和红色的花椒，是两个不一样的花椒品种！
提前炒制花椒洗干净后，晾干水分（提前准备尽量将花椒水分晾干，防止溅油），热锅下油，中火放入干辣椒炒出香味后，关火，再开小火再加入花椒炒制，待香麻味溢出关火，此法处理的花椒放入火锅中沸煮，则会产生川菜煳辣味的飘香效果！浸泡油淋低温熬制为了花椒更好地出香麻味，在水酒浸泡的基础上再进行低温淋！先用清水泡制掉花椒的黑色和杂质后，晾干其水分，加入高度白酒拌匀.再将植物油烧热冒轻烟，加入姜葱油烧沸，直接淋入到花椒上搅匀，此时麻味并不是很明显，再入锅转小火微熬几分钟，以低油温浸泡至麻味析出.
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青花椒主要产地为四川、云南、贵州等，其中以四川金阳、重庆江津、贵州顶坛3家有名，颜色青绿，颗粒圆润且大，表面的“油胞”鼓实密集，气味清香柔和，麻味浓郁醇厚。红花椒香味比青花椒大，麻味较青花椒淡，在烹饪中更适合爆炒类，充分突出香味。青花椒因麻味显著，气味清香，但略有涩味，一般运用在煮菜和榨取花椒油，发挥麻味厚重的优势！川菜大厨经常将青、红花椒搭配用，出香又出麻，效果甚好！花椒在运用前要处理得当，才能做到出麻味花椒因为芳香类植物，相对苦香类植物异味和苦涩味少，但若想激发出花椒自身的香麻味，烹饪前提前处理，主要方法如下：清水白酒浸泡选用当年的花椒（陈年花椒香麻味已慢慢流失），清洗干净，用温清水浸泡1小时至花椒涨发，捞出沥干水分，再加入少许花雕酒和高度白酒混合液淋入花椒上泡制1小时!
华坪花椒
青花椒的辣味，确要比红花椒差一些.青花椒和红花椒，单从香味上来区分，青花椒要比红花椒浓烈一些，红花椒香味要比青花椒清淡一些.青花椒和红花椒，显著的区别是在于花椒的麻味和辣味上。这两种味道的不同，可以用来区别这两种花椒！青花椒以麻味为主要特征，要比红花椒要强很多，红花椒的麻味自然要差一些.而红花椒以辣味为主要特征，要比青花椒要辣很多，青花椒的辣味要差很多。因此，青花椒和红花椒，在麻辣味道上，呈互补的状态！
这两种花椒树来看，形状特征大同小异，只不过是青花椒的叶片上面通常呈灰绿色的，仿佛叶面上蒙上一层灰一样!而红花椒叶片是翠绿色的!青花椒成熟后果球要大一些，而红花椒成熟后果球要小一些.青花椒成熟后，果皮呈青绿色，红花椒成熟后果皮呈红颜色，内面的种子都是黑黑的坚硬的，非常有光泽的黑色珠粒，并没有什么区别！青花椒晒干燥已后，有一股浓烈的花椒特殊香味，而红花椒这种香味要轻淡很多.青花椒口感非常麻，麻味十足，而红花椒口感麻味要清淡很多!
总而言之，青花椒麻味要比红花椒强烈一些，辣味比红花椒要清淡一些.反之，红花椒的麻味要比青花椒轻淡一些，辣椒要比青花椒强烈一些.干燥成品的青花椒香味要比红花椒浓烈很多.因此，在性价比上，消费者喜欢青花椒的多，因为花椒的特殊香味比红花椒要非常浓烈得多，麻味是在食品调味品上一种佐料，而辣味的不足，可以用辣椒来弥补。所以，青花椒比红花椒更受消费者的喜欢，市场价格相比之下要高一些，红花椒价格要低一些。但是从感观上，红花椒颜色要鲜艳一些，商品看相上要好一些，青花椒颜色暗淡一些，商品看相要差一些.
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