细胞失去氧气后进行无氧呼吸会产生乳酸，乳酸会使肌肉的PH值下降为酸性！肌肉会因PH值下降为酸性范围后产生萎缩。这个节点被称之为尸僵，尸僵的肉水份会下降，肌纤维更粗，进一步会影响肉的口感.屠宰厂宰牛多数是吊杀，就是把牛吊起来宰杀，原因就需要排酸.按理说排酸后的牛肉会更美味才是.但排酸并不是一个严格标准！区别在哪里呢，排酸后的牛肉会减重10%左右，也就是说1斤牛肉排酸后会有9两肉左右.另外排酸是有严格的环境的，"排酸即在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉.
是高压锅.如果你买回来的牦牛肉按日常猪肉的烹饪方法来做，对不起，你做出来的菜咬不动是铁定的.为什么？参考一下我们高原上的牧民朋友是怎么做的吧！高原环境越是往上走，水的沸点越低，海拔每上升300，沸点将下降一度！平原上烧水100度水就会开，但高原3000米以上90度左右水就开了!烹饪不用高压力锅，铁定不行的.正确的烹饪方法是用高压锅压牛肉才能让肉更软、更烂、更易嚼！如果你要吃生牦牛肉也是可以，但只能选鲜的里脊肉，配合当地的辣酱.
和普通牛肉相比，牦牛肉中的脂肪含量相对较低，蛋白质含量相对高一些，当中含有的氨基酸种类也比普通牛肉多。此外，牦牛大多生长在海拔高、环境污染较少的地方，喝的是冰雪融水，吃的是草原上没被现代工业污染的草，因此营养成分也会更加丰富.牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用！牦牛肉很高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的，《吕氏春秋》载“肉之美者，牦象之肉”，在港澳和西欧市场上，牦牛肉被誉为“肉牛之冠”!
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部分人对牦牛肉的印象几乎只停留在牦牛肉干这类食物上.平原上的大部分普通家庭吃到鲜牦牛肉的可能还是少了些，又或者吃到牦牛肉后也不知道是牦牛肉.牦牛肉不香？我们误解了1、为什么拉到平原后牦牛肉不香了.高原上牧民宰杀牦牛和平原宰杀牦牛区别是什么？是不放血！先说说冻品牛肉操作方法.为了让肉吃起来没有那么多所谓的膻味，也为了让口感更好一些，需要排酸!排酸的叫法又称为冷却排酸，大概的意思是：是动物死亡从产生尸僵到自然分解，肌肉自发进行的生理过程。
牦牛肉的外观颜色为深红色，颜色较深，脂肪部分较少，并且呈白色或乳黄色，如果仔细观察它的肉质纹理，会发现纹理比较粗糙；牦牛肉的脂肪较少，肌肉纤维粗糙，因此吃起来口感比较柴，肉质较硬，膻味较重，比较有嚼劲，因此我们常看到牦牛肉被做成风干牛肉或牛肉脯出售；关于30多和80多的牦牛肉。首先这并不是在炒作，确实有这种价格差异情况的存在!综合来讲有以下几点原因：1、分割部位不同。牦牛肉在进行分割后不同部位价格是不一样的！
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有这类标志的牦牛肉产品对养殖环境较为严苛！必须要达到标准后方能取得这些标志，所以价格会比较贵一些！牦牛肉不香？我们误解了总结：1、排酸与不排酸各有差异，也就是没放血直接烹饪与放血冷冻后烹饪食材区别!2、烹饪方法及肉品区别不一样，口感会不同，记住"高压锅"!3、部位区别、生地区别、特色类产品价格确实会有差异!2、和黄牛、水牛、进口牛相比，口感上太柴、太老、太难嚼！黄牛、水牛、进口牛生长周期是短于牦牛的。
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