茄子也不是中原的茄子,而是小灯笼状的本地野茄子,非常嫩,香气十足.在“南城董哥”私厨餐厅里,厨师董超宇把本地食材做成了西餐式的精致,但还是掩不住本地的野生感!个头小小的姜瘪瓜切成嫩绿色的大块,盐水腌好蒸熟淋油,配着蒸熟的本地紫色萝卜一起吃,除了来自大自然的味道浓郁,植物的色彩也很有吸引力。这些新颖的食材对厨师们有致命的吸引力,于是敢于胡乱也时不时会主动推一些食材去北上广深,角色类似于一个食材猎人。“我推过菜豌豆、芋头花、思茅笋、草芽等等,都是我精挑细选,觉得应该符合东部地区口味的蔬菜,但比想象中难多了,市场很难接受!
我们到的时候刚好在午后,草芽经过一上午的快速生长,非常水灵!正好有农户下到齐腰深的水田里,采草芽的样子跟采藕有几分相像。手伸进浑浊的泥水中,一点一点触摸到草芽旁逸斜出的姿态,再顺藤摸瓜掐算出它的头尾,达到尺寸就轻轻一掰,一整根饱满而颀长的雪白身体“唰”的一下便浮出水面,那种出淤泥而不染的姿态颇有种让人浮想联翩之感.别看草芽走不出这西南之隅的地界,但在本地市场上售价却相当高,平时卖二三十元一斤,到春节期间能涨到四十几元。
这从外向里的口感变化,如果需要寻一种食物做类比的话,可能芦笋会是接近的!但它的味道比芦笋又清淡了很多,而且因为牙齿迅速扎进了软的部分,并不像芦笋那样有嚼劲.棕树花是少数民族偏爱的食材,本身微苦,尤其是居住在炎热地区的傣族的爱。他们会把鸡蛋大小的树番茄打成泥,做成蘸水,或者直接跟棕树花的花瓣一起拌着吃,整体是咸口的,但树番茄的酸味非常强烈,正好平衡棕树花的苦.我们在翠湖边的翠府餐厅还吃到了树番茄的一种新做法!
我们推荐云南蔬菜
今年的野生菌季已过,我们错过了市场里兴奋的场面,但冬天的云南特色蔬菜依然很有吸引力,如果没有敢于胡乱的介绍,我几乎都叫不出名字来!叶菜类的枸杞尖、水香菜、鱼腥草叶、羽叶金合欢、荆芥、大芫荽、小韭菜,根茎花果菜类的姜瘪瓜、苤菜根、野山药、树番茄、四角豆、小苦瓜,还有些非常稀奇的珊瑚状的佛手瓜、乳白色包裹着芯的棕树花、从滇池运来绾成一簇的海菜花,以及各种腌、酢、辣椒舂等发酵和半发酵的食物,各种新鲜感,仿佛置身于一个异邦的农夫市场!
这些个新奇的蔬菜味道特别,吃法也很新鲜!草芽是红河哈尼族彝族自治州建水县的特产风物,妙就妙在它只生长在西门大板井附近的几片良田里.“很怪,其他地方种出来的草芽味道就不对!”建水和院酒店经理刘垠杉对我们说,“也许是水源不同吧。建水地下水源丰富而复杂,摸对了位置,凿井上来泉水清冽,但即使是同一条地下暗河,相差几百米,口味也可能非常不同,怪得很!”我们在一条3米多宽的田间水泥路两侧找到这片让人眼红的水田,宽大的叶子遮蔽了水田的大半,几只鸬鹚正飞进飞出在缝隙中觅食,水面被浮萍盖得严严实实,草芽就在没有阳光直射的清凉水下暗自生长着!
高品质云南蔬菜
剥掉番茄皮,浸在糖水里数个小时,做成一道酸甜爽口的凉菜,吃起来有种东风西风时不时会互相压倒的感觉!树番茄的酸味非常尖锐,甜度一会儿拽住了它,一不小心放松了缰绳,酸味又开始恣肆地驰骋起来,观察食客细微的表情变化,就能识破这一点!半颗番茄进去,有一个复杂的斗争过程,非常有趣!跟谢霆锋一起录过烹饪节目的厨师苏启胜开了间名叫“苏记隐蔽地”的餐馆,给我们做了炒苦瓜和红椒洋葱茄子,但味道跟平时吃的不太一样,一问才知,苦瓜是云南的野生小苦瓜,两头大中间小像一只杠铃,辣炒之后格外清爽!