乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解！琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加！均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感.一般采用高压均质机。均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为81～25MPa.酸奶具有调节肠胃功能的作用，经乳酸菌发酵后的鲜奶，其营养成分更易于人们消化吸收，营养价值大大提高。另外、酸奶中的乳酸菌对肠道中的有害微生物有压制作用，能调节肠道微生态平衡，提高机体免疫力！
钙元素是身体中必不能缺少的一种元素，在日常生活中酸奶和纯牛奶两者都会含有钙元素.其实总之来说酸奶的营养还是会比较高一些，因为里面既包含了钙元素，也能促进肠胃的消化，所以如果肠胃不好的话，可以喝一些酸牛奶比较好.牛奶是一种比较好的食品，而且它里面的含钙量是比较丰富的，牛奶的种类也会比较多，不仅有纯牛奶，还有酸奶.酸奶的生产工艺流程：凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵.
还可以采用高温瞬时杀菌！操作：135-140℃加热2秒左右.这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）！②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量0％～0％，菌种比为2:1～1:1!对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为5-5h！低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少！一般低接种量按0！
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其实每天喝适当的牛奶和酸奶也是比较重要的，因为每个人的口味是不一样的，所以在选择牛奶的时候也需要注意一下，如果是肠胃不好的可以选择酸奶，如果是需要补充钙元素的话，那么就建议选择纯牛奶。酸奶杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长.②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织!③对防止乳清分离有效!杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min！经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
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酸奶是用新鲜牛奶制成的!将新鲜牛奶加入乳酸菌进行发酵，牛奶中的酪蛋白和酸发生作用，即凝固成豆腐脑那样的乳白色凝块。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且还比新鲜牛奶增加了下列营养特点：酸奶的营养较高一些酸奶的营养成分主要还是取决于原生的牛奶！其实酸奶的营养成分要比纯牛奶的营养成分高，因为酸奶里面含有一种发酵元素，在发酵元素形成之中也添加了人们身体中所需要的各种维生素，所以酸奶除了保持原有的钙元素之外，还添加了各种维生素。
5％～0％，高接种量按0％以上，适为0％～0％!主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的适生长温度.在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度.发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵5～4h,达凝固状态。此时，酸度0.7～0!8％，ph低于6!至2～6℃的冷库中存放12h（防止过酸，促进芳香物质产生，增加制品的粘稠度）.发酵终点的判断条件是：组织状态为凝固状态，没有过多乳清分离现象！
后者先冷却接种发酵，后分装。凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。酸奶生产工艺操作要点配料均质杀菌、冷却乳酸的制备发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等！
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