散养丽江黄牛_圈养农业

　　截至目前已试营业近10天，大多回头客都是冲着这牛肉汤的味道来的！云南乌蒙山土黄牛肉因口感纯正从个体生命的迁徙，到食材的交流运输，从烹调方法的演变到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步，从来不曾停歇!千里云南乌蒙山，1800亩绿野山林里，云南乌蒙山土黄牛正在散步、觅食、兜圈，就这样完全融入大自然之中，自然孕育!乌蒙山土黄牛，是中国的优良地方牛种.自然繁育，天然野养，回归本真——全程遵循自然法则，散养在森林绿化覆盖率99%的乌蒙山中吃草生长，不添加任何激素；生长周期长，平均出栏期都在3年以上；养殖数量稀少，远低于生态承载能力，经过千里乌蒙山的磨砺，山沟河水库水源的润泽，造就了原生态、绿色无污染的牛肉!

　　这样，牛的体质渐渐好起来了，再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养!有经验的老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们说：“厩干食饱牛长膘.”经过精心喂养，再瘦弱的老牛，在他们手中，也会逐渐变得毛光水滑，膘肥体壮.进入寒露节令时，才能宰牛、腌制牛干巴.宰牛的程序也有条不紊：经放血、剥皮、开膛，分前、后两半截上挂，然后顺着，剔成24刀（块），12对净肉，并将割下的肉铺在通风处凉透之后，再进行腌制！

　　牛干巴是云南的传统食品，具有不错的民族制作工艺，据史料记载迄今已有700多年的生产历史.牛干巴味道鲜美可口，易保存携带，食用方便！牛干巴很初是作为军粮出现，行军打战携带的肉干!后传到云南，群众因地制宜总结腌制方法，形成颇爱广大消费者的青睐!滇西农村，几乎每户家庭每年都宰牛腌干巴，来满足一年的饮食需求！想要腌制色佳味美的牛干巴，必先选好牛，以黄牛很好，水牛次之，喂养的壮牛又称菜牛，即不再劳役的牛!每年农历正二月间，将牛关起来喂养，先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲.

散养丽江黄牛

　　肌肉切割后进行整形加工，将不整齐的边缘碎肉切除，然后进行腌制加工！腌制：腌制牛干巴，主要是用盐巴进行腌制，以选用岩盐和井盐腌制为好。腌制时，先将割好的牛肉铺在通风处凉透，把凉透的牛肉揉搓一二分钟，使肉回软撒上食盐再揉搓，再撒盐，反复三四次，即可平整放入罐内，层层堆叠，压紧，再撒上一层盐，用多层纸封口扎紧，腌20天左右，便可出缸.晒制：出缸肉淋去盐水，穿绳晾晒2天后，把肉平放在木板上加压挤出水分，然后再晒，直至肉面干硬，牛干巴即成！

　　一般按6-8%的比例，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐份充分是浸透，再放入陶制的大瓮缸内码好、压实、腌制，缸口须用硬纸或麻布盖紧扎好，腌20天至30天便可以出缸晾晒，晾晒时要注意防尘、防蝇。直至肉面干硬，呈板栗色，便可挂入屋内备食./pp有的民族每片干巴都有专有名称：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨梆梆心、瓜子以及两对肋条.其中，“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙；其次，如肋条，油多筋多，炖吃鲜美.