黄牛

p无辣不香·小炒黄牛肉，历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。因地理位置的关系，昆明气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为特色的地方饮食习俗。今天为大家带来的便是这样一道菜——小炒黄牛肉。泡椒与黄牛肉的碰撞，集鲜、嫩、辣、爽于一身，当吃下两筷子后，必然想再来一口饭。小炒黄牛肉这道菜是中很基本的一道家常菜，在大大小小的饭店中都能见到它的身影。但要注意的是，黄牛肉和普通牛肉并不一样，我们常吃的牛肉是水牛肉。同时，两者在颜色、质地、口感等各方面都有所不同。所以，我们在购买牛肉时，也要注意辨别。“黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。”牛肉、小米辣、线椒、泡野山椒，猪油、菜油、大蒜、盐、胡椒粉、蚝油、生抽、。和辣椒炒肉一样，辣椒也是小炒黄牛肉的一大精髓。需要准备线椒、小米辣、泡野山椒三种辣椒。线椒是提辣椒的清香味，小米辣是提清香味和辣味的，泡的野山椒则取它的酸味。牛肉方面，选用贵州黄牛的牛臀部分，因为牛臀部位的肉嫩一点，筋膜也比较少。在切牛肉时，一定注意要“顶丝”切，否则做出来的牛肉会柴。将切成薄片后的牛肉进行腌制，倒入蚝油、生抽，搅拌均匀即可。小炒黄牛肉这道菜的煸炒也十分重要，基本上要保证一分钟让它熟。起锅放入一点猪油和菜油，将蒜炒香后再放入切好的三种辣椒。等到辣椒的香辣味充分释放后，再放入腌制好的牛肉。翻炒后放入食盐和胡椒粉，整个过程一定要注意：火要大，调味的速度要快，翻动的频率要高，快速的把辣椒的香味和牛肉的味道融合。然后放入蚝油，待酱香味浓郁后再加入一点老抽，搅拌均匀后放入一点。整个过程是比较考验厨师功底的，必须一气呵成，迅速让它受热均匀。/p

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