p无辣不香·小炒黄牛肉，历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣!因地理位置的关系，昆明气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神!用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为特色的地方饮食习俗。今天为大家带来的便是这样一道菜——小炒黄牛肉.泡椒与黄牛肉的碰撞，集鲜、嫩、辣、爽于一身，当吃下两筷子后，必然想再来一口饭.小炒黄牛肉这道菜是中很基本的一道家常菜，在大大小小的饭店中都能见到它的身影.
等到辣椒的香辣味充分释放后，再放入腌制好的牛肉.翻炒后放入食盐和胡椒粉，整个过程一定要注意：火要大，调味的速度要快，翻动的频率要高，快速的把辣椒的香味和牛肉的味道融合！然后放入蚝油，待酱香味浓郁后再加入一点老抽，搅拌均匀后放入一点!整个过程是比较考验厨师功底的，必须一气呵成，迅速让它受热均匀。/pp刚出锅时，炒出来的牛肉味是鲜香的，非常嫩，十分开胃！再伴随着辣味和酱香味，让人吃完以后口有余香。小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见小炒技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位！
但要注意的是，黄牛肉和普通牛肉并不一样，我们常吃的牛肉是水牛肉.同时，两者在颜色、质地、口感等各方面都有所不同!所以，我们在购买牛肉时，也要注意辨别！“黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽!”牛肉、小米辣、线椒、泡野山椒，猪油、菜油、大蒜、盐、胡椒粉、蚝油、生抽、。和辣椒炒肉一样，辣椒也是小炒黄牛肉的一大精髓.
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很后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美./p黄牛肉的肌肉纤维较细，肉质较为紧实，口感较为细腻.普通牛肉的肌肉纤维较粗，肉质较为松散，口感较为粗糙。此外，黄牛肉的脂肪分布均匀，呈现出金黄色，而普通牛肉的脂肪分布较为不均匀，呈现出淡黄色.由于肌肉纤维和脂肪分布的差异，黄牛肉在口感上要优于普通牛肉！
黄牛肉的肉质细腻，口感滑嫩，而普通牛肉的肉质较为粗糙，口感较为油腻.此外，黄牛肉烹饪后更容易入味，味道更加鲜美.黄牛肉的价格通常要高于普通牛肉.这是因为黄牛的生长周期较长，饲养成本较高，且肉质优良，市场需求较大!因此，在市场上，黄牛肉的价格普遍高于普通牛肉!由于肉质特点的差异，黄牛肉和普通牛肉在烹饪方法上也有所不同.一般来说，黄牛肉更适合炖煮、红烧等慢火烹调方式，以保持肉质的细腻口感！而普通牛肉则适合炒、烤等快火烹调方式，以保持肉质的鲜嫩口感.
黄牛
黄牛肉的牛骚味比较重，而普通牛肉的味道是比较轻的，要凑到鼻前才能闻到！先看牛肉的颜色，新鲜的牛肉肌肉是暗红色的，有一些光泽，脂肪是白色或者是奶油色的，而且牛肉外表微微发干，这一点在冬天尤为显著，在其表面很容易形成薄薄的风干膜；不新鲜的牛肉肌肉表面没有光泽，颜色比较暗，脂肪是黄绿色的!用手按压牛肉，新鲜的牛肉是很有弹性的，肌肉纤维又细又密，用手指按压出坑后可以立即恢复；不新鲜的牛肉在用手指按压后会留下明显的痕迹，凹陷不能恢复。
选用黄腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味.将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片。
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