需要准备线椒、小米辣、泡野山椒三种辣椒!线椒是提辣椒的清香味，小米辣是提清香味和辣味的，泡的野山椒则取它的酸味!牛肉方面，选用贵州黄牛的牛臀部分，因为牛臀部位的肉嫩一点，筋膜也比较少！在切牛肉时，一定注意要“顶丝”切，否则做出来的牛肉会柴!将切成薄片后的牛肉进行腌制，倒入蚝油、生抽，搅拌均匀即可！小炒黄牛肉这道菜的煸炒也十分重要，基本上要保证一分钟让它熟!起锅放入一点猪油和菜油，将蒜炒香后再放入切好的三种辣椒！
黄牛肉的牛骚味比较重，而普通牛肉的味道是比较轻的，要凑到鼻前才能闻到.先看牛肉的颜色，新鲜的牛肉肌肉是暗红色的，有一些光泽，脂肪是白色或者是奶油色的，而且牛肉外表微微发干，这一点在冬天尤为显著，在其表面很容易形成薄薄的风干膜；不新鲜的牛肉肌肉表面没有光泽，颜色比较暗，脂肪是黄绿色的！用手按压牛肉，新鲜的牛肉是很有弹性的，肌肉纤维又细又密，用手指按压出坑后可以立即恢复；不新鲜的牛肉在用手指按压后会留下明显的痕迹，凹陷不能恢复.
等到辣椒的香辣味充分释放后，再放入腌制好的牛肉。翻炒后放入食盐和胡椒粉，整个过程一定要注意：火要大，调味的速度要快，翻动的频率要高，快速的把辣椒的香味和牛肉的味道融合.然后放入蚝油，待酱香味浓郁后再加入一点老抽，搅拌均匀后放入一点!整个过程是比较考验厨师功底的，必须一气呵成，迅速让它受热均匀!/pp刚出锅时，炒出来的牛肉味是鲜香的，非常嫩，十分开胃!再伴随着辣味和酱香味，让人吃完以后口有余香!小炒菜因其快捷、味美、干香浓郁、锅气十足的特点，俘获了不少食客们的味蕾，可见小炒技术在众多烹饪技法里举足轻重的地位!
选用黄腱子5千克制净，焯水，捞出冲水。调好的底汤中加香料包（八角100克，桂皮、草果、地龙、花椒各50克，公丁香、母丁香各10克，白芷、红豆蔻、白豆蔻、山柰、砂仁各20克，陈皮、香茅草各15克，良姜、广香、薄荷5克，小茴香、香叶各30克，甘草10克，孜然5克，蛤蚧2对，干辣椒王2千克），加牛肉酱（孜然味）、蒜蓉辣椒、料酒、卤水汁各4瓶，鱼露1瓶熬出香味。将牛腱子放入汤桶中小火加热1小时至熟，取出切大片！
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但要注意的是，黄牛肉和普通牛肉并不一样，我们常吃的牛肉是水牛肉.同时，两者在颜色、质地、口感等各方面都有所不同。所以，我们在购买牛肉时，也要注意辨别!“黄牛肉的颜色一般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。水牛肉，肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽!”牛肉、小米辣、线椒、泡野山椒，猪油、菜油、大蒜、盐、胡椒粉、蚝油、生抽、.和辣椒炒肉一样，辣椒也是小炒黄牛肉的一大精髓！
昆明黄牛
很后入锅内炒牛肉的时候，为了丰富口味，我们用牛油热锅，炒的酱中用到了郫县豆瓣酱、永丰香辣酱、阿香婆牛肉酱（将它们按照1:1:1的比例提前熬香），香辣鲜美！/p黄牛肉的肌肉纤维较细，肉质较为紧实，口感较为细腻.普通牛肉的肌肉纤维较粗，肉质较为松散，口感较为粗糙！此外，黄牛肉的脂肪分布均匀，呈现出金黄色，而普通牛肉的脂肪分布较为不均匀，呈现出淡黄色！由于肌肉纤维和脂肪分布的差异，黄牛肉在口感上要优于普通牛肉.
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熟处理：锅内入牛油、色拉油各30克，烧至三成热，下调好的复合酱80克炒香，下牛肉500克翻炒，下骨汤300克，加味精5克调味，临出锅淋花椒油5克，装盘后撒新鲜小米辣、葱花各3克即可。三大关键点：小火浸1小时.卤牛腱子的火候要把握好，保证其成熟但不要失去筋道的口感，小火加热1小时左右!增加植物清香！我们在调卤汤的时候，加入蔬菜煮烂，这样增加了菜品的清香味，卤出来的牛肉有蔬菜的香味和肉本身的鲜美味!三种酱赋味！ “肉牛行业第一股”福成五丰公司的肉牛养殖业务也大幅萎缩。公司董事长秘书宋宝贤告诉笔者，“虽然公司业务涉及肉牛产业的饲养、屠宰加工、食品加工环节，但饲养却是从收购架子牛进行育肥开始的，并不涉及最上游的母牛和小牛繁育环节。牛肉价格在上涨，架子牛的价格也是水涨船高，公司并未从牛肉价格的上涨中获得多少收益。相反，随着国内肉牛存栏量的减少，公司甚至在一定程度上面临着‘无牛可养’、‘无牛可宰’的局面。”
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