方圆匠

方圆匠酱香型白酒的酿造工艺及其复杂，简单说来。“一年为一个生产周期”，即从“端午踩曲”到“重阳下沙”，下沙后再历经八次发酵，前前后后加起来，酿制一批酱酒的生产周期约为一年，再加上三年的贮藏，然后勾调，然后再贮藏一年，好的酱酒一般都是五年以上的酒。“两次投料”，即投料两次，一次称下沙，要求整粒比碎粒为80%比20%，二次称糙沙，要求整粒比碎粒为70%比30%。下沙与糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质纯净，酱香型白酒在生产过程中基本不加辅料，靠调节高粱的粉碎粗细来控制疏松作用。下沙时先将高粱泼入90℃以上的热水“发粮”，再加入5~7%的“母糟”，即上年最后一轮发酵后不蒸酒的酒醅，堆积10小时左右，上甑至约70%原料蒸熟，即可出甑，然后进行摊凉并加入占下沙投料量2%左右上年生产的尾酒，堆集4~5天，温度达到45~50℃，堆内酒醅具有香甜酒味即可入窖发酵。糙沙将发酵成熟的生沙酒醅加上高粱进行蒸煮和第一次流酒，但第一次蒸馏所得的酒，酒质差，生涩味重，称为“生沙酒”，生沙酒不算在“七次流酒”之内，生沙酒经稀释后全部重新泼回糙沙的酒醅，重新发酵，称作“以酒养窖”或“以酒养醅”，糙沙其它工艺与下沙相似，糙沙酒甜味好，但冲、生涩、酸味重，是“七次流酒”中的第一次流酒，也是需要入库贮存的第一批原酒，糙沙酒的酒尾要泼入酒醅重新发酵，称为“回沙”。糙沙蒸馏结束，不加新原料，只需加入酒尾和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，得第二次原酒，称“回沙酒”，回沙酒比糙沙酒香、醇和，略有涩味。后面轮次的工艺与回沙酒工艺相同。

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